Как чистить щуку от костей

Примечание. Ежели котлеты приготовляются из рыб, мясо которых имеет вяжущее свойство, как, к примеру, мясо щуки, судака, окуней и пр. то в фарш яиц не кладется, в котлеты из остальных видов рыбы нужно класть 2-3 яйца.
Из 4 фунтов рыбы выходит 11/2 ф. мякоти. Четвертую часть по весу нужно брать воды, либо цельного масла, либо масла пополам с молоком либо сливками.
За недочетом рыбы прибавляется мякоть булки. Без булки котлеты вкуснее.

074. Сосиски из щуки.

5-фунтовую щуку очистить от кожи и костей, вымыть, мелко истолочь, положить 1/2 ложки соли, 1/2 чайной ложки толченого перца, мускатного цвета, 1/2 фунта растопленного масла, 3 яичка, 1/2 стакана сливок, 1/2 горсти изрубленных шарлоток и мякиш 1 французской булки, намоченной в 1/2 стакана воды либо молока и не выжатой, набить тонкие кишки, сварить слегка в воде и обжарить на сковороде в масле.

073.

Щука, жаренная на вертеле.

Снять кожу, выпотрошить, посолить, продеть палочку, привязать к вертелу в пары местах бечевкой, подставив длиннющий противень. Стакан белоснежного французского вина, стакан сметаны, один лимон, разрезанный, без зерен, и полную ложку масла разогреть, поливать щуку, поворачивая ее на вертеле. Когда щука начнет осыпаться, означает, готова. Соус прокипятить еще на горячих угольях и облить им щуку, разложенную на блюде.

071. Котлеты из щуки, судака и окуней. (На 6-8 человек)

4-фунтовую щуку очистить, вымыть, снять дочиста всю мякоть с костей, которой выйдет 11/2 фунта, мелко изрубить, пропустить через мясорубку либо истолочь в ступке и протереть через сито, положить не наименее четвертой части, т.е.

3/8 фунта мягенького масла, полную ложечку соли, 1/4 ложечки перца и по желанию мускатного орешка. Выбить все лопаточкой как можно лучше. Сделать котлетки, осыпать их со всех сторон просеянными сухарями, обвалять в яичке, потом опять в сухарях, но не очень густо. За 15 минут до отпуска распустить на толстом сотейнике 2 ложки масла, уложить котлеты, подрумянить их с обеих сторон, на большом огне, отставить на край плиты, дожарить до полной готовности, которая обозначается сухонькою поверхностью.

Голову и все кости прокипятить с кореньями и луковицей, пучком зелени и лавровым листом, перцем, процедить, можно употребить на одну из нижеприведенных подливок.

Уложить изжаренные котлеты на круглом блюде по кругу, середину наполнить зеленоватым сушеным горошком, либо соусом из зеленоватых бобов, либо юным картофелем, облитым маслом и посыпанным укропом, либо жареным картофелем.

Подать раздельно соус из помидоров — N352, либо раковый соус — N351, либо соус кисло-сладкий — N338, либо красноватый соус — N329, либо крепкий соус — N350, либо соус из вишен — N348, либо из шампиньонов — N355.

В постные дни заместо скоромного брать ореховое масло, горчичное, прованское либо подсолнечное.

Заместо сливок брать уху. Заместо яиц и сухарей блинчатое тесто из муки и воды, кваса либо пива. Вовнутрь положить 1-го сорта масла, а поджарить на другом.

Другим манером. Все то же самое, но лишь на 11/2 фунта мякоти положить 1/4 фунта масла и 3/4 стакана молока либо сливок, в котором размочить 3-копеечную булку без корки, тонко срезанной.

В эти котлеты можно класть в масле поджаренную луковицу.

072.

Рулет из шуки.

Из рыбной массы, приготовленной на котлеты — N1071, можно сделать рулет, т.е. придать ей форму продолговатой булки. Положить на каменный продолговатый противень либо чашечку, на распущенное в ней масло, смазать сверху маслом, поставить в горячую духовую печь. Как лишь зарумянится, поливать стекшим соком, но не так нередко, как рулет из говядины. Подавая, переложить осторожно на блюдо, облить стекшим соком, в который прибавить бульона и ложки 2-4 сметаны, раз вскипятить. Подается заместо жаркого, со всеми свежайшими и маринованными салатами, обливается красноватыми соусами.

075.

Икра из щуки.

Как чистить щуку от костей

Чтобы очистить икру от пленок, нужно обварить ее на решете кипяточком, размешивая ложкой, вытащить пленки, отдать стечь воде, посолить по вкусу, посыпать перцем, и она готова к употреблению. На 3 стакана икры берется по 11/2 ложки соли. Для дольшего ее сохранения соли нужно прибавить.

1076. Пудинг из щуки.

Почти 1/2 фунта масла тереть добела с 2 фунтами вареной, от костей чистой и мелко изрубленной щуки. Позже вбить 5-6 яиц, положить мало поджаренной, мелко изрубленной луковицы, салата, либо укропа, либо мускатного цвета 1/4 чайной ложечки, 5-6 лотов мелко изрубленных воловьих мозгов из костей, 1 французский белоснежный хлеб без корки, намоченный в 3/4 стакана молока и не выжатый, так, чтоб масса не была очень густа.

Варить в салфетке либо в форме 2 часа. Подавая, облить последующим соусом: 1 ложку масла растопить, жарить в нем, мешая, 2 ложки муки, положить вымытых, от костей очищенных и с 1/2 луковицей мелко изрубленных сарделек, жарить все это вкупе, подлить бульона стакана 21/2, прокипятить хорошо, положить мало капорцов, несколько ломтиков лимона, раз вскипятить, облить пудинг.

Удаление чешуи шаг за шагом

Процесс это неприятный, но подходящий.

Процедура легкая, много времени не занимает, но просит, так сказать, предварительной подготовки. Поэтому перед тем, как быстро почистить щуку от чешуи, лучше запастись необходимыми ми. Так и себя получится обезопасить, и беспорядок на кухне не допустить.

Пошаговый процесс:

  • Подготовьте рабочее место. Чтобы не испачкать, застелите стол целлофановыми пакетами или несколькими слоями газет.

    Уберите электрические приборы и другие посторонние предметы.

    Положите на стол какую-то старую материю, а на нее расположите разделочную доску. Так она не будет «ездить» по поверхности. Чтобы чешуя не перепачкала всю квартиру, можно чистить рыбу в раковине или глубочайшем тазу с водой.

    Перед тем как чистить щуку на котлеты, наденьте фартук и нитяные перчатки. Одежда и лицо останутся незапятнанными, а руки не порежутся о плавники.

  • С тушки смойте слизь и посыпьте ее солью. Так она не будет выскальзывать из рук. Нежели не желаете покрывать кристаллами всю тушку, щедро обработайте только хвост.
  • Острым широким лезвием отделяйте чешую, двигаясь от хвоста.

    Щуку предварительно нужно несколько секунд подержать в кипятке. Ее чешуя очень плотно прилегает к кожице, а так она будет просто отходить. Также можно некординально приморозить тушку, а позднее дать ей слегка оттаять.

Обратите внимание!

В инете есть множество лайфаков по чистке рыбы, к примеру, керхером.

Но не повсевременно предлагаемые способы оправданы. Так, употреблять в качестве рабочего инструмента ложку или вилку малоэффективно, так как почистить свежую щуку без заморочек в этом случае не получится. Вы только потратите время и силы. Лучше употреблять обыденный кухонный нож или особенные приспособления.

Чистка щуки перед фаршировкой

Кипяток или замораживание могут повредить кожицу.

Тогда для запекания тушка не подойдет. В этом случае придется действовать очень аккуратно, используя только нож или скребок. Плавники можно срезать ножницами в процессе чистки либо при отделении кожи от мякоти.

Теперь необходимо сделать надрез чуть ниже жабр, вынуть внутренности, пленки, икру, не повредив брюшко.

На данной для нас стадии тушку можно промыть и начинить, к примеру, овощами или грибами.

Чтобы правильно снять чулок, нужно аккуратно отделить голову, не перерезая место соединения головы со спиной.

Опосля этого удалить внутренние части, рыбу помыть. Плавники пока лучше не трогать. Кожицу около головы осторожно поддеть ножом и умеренно снимать. Можно помогать для себя лезвием или указательным пальцем. Хвост отделяется от туши вместе со шкуркой.

Обратите внимание!

Как чистить щуку от костей

Нежели кожица некординально повредилась, ее можно зашить обычной ниткой. Но конфузов лучше не допускать.

Раки

Примечание.

  1. Раки ловятся в мае, июне, июле и августе.
  2. Есть два сорта раков: одни — зеленые, остальные — черноватые. Черноватые — лучше, лапки у них снизу должны быть красные.
  3. Одна из самых вредных вещей — это недоваренные раки, ежели они употреблены не живые, а сонные.

    Отличить живых от сонных опосля их варки можно по последующим приметам:

  4. У сонного рака хвост, именуемый шеей, постоянно совершенно вытянут, у живого же, напротив, зажат, при этом тем наиболее зажат, чем рак здоровее и сильнее.
  5. Живые раки нужно опускать сначала в огромное количество летней воды, помешать их лопаточкой, чтоб сполоснуть их от грязищи, отбросить на решето. Когда вода стечет, тогда уже варить их.
  6. Подают раки горячими.

    Ежели раки нужно подать прохладными, то остудить их следует, не вынимая из воды.

  7. Если нужно очистить шеи и ножки, то вытащить раки из остывшего отвара, отдать обсохнуть слегка и тотчас очистить.
  8. Готовность раков определяется тем, что меж спинкой и шеей появляется трещина.
  9. Желудок вынимается время от времени из живого рака для того, чтоб шея не получила от него дурного привкуса.
  10. Раки варят время от времени в соусах, с которыми и подаются. Раковым шеям, очищенным и положенным в суп либо в соус, не следует давать вскипеть, а лишь довести их до самого горячего состояния.

    Как чистить щуку от костей

    Нафаршированные скорлупки раков, предназначенные в суп либо для гарнира, следует прокипятить раздельно в соленом кипятке.

  11. Из скорлупок, которые идут на приготовление ракового масла для подливок, следует обязательно вынимать глаза и вычищать внутренности, промыв скорлупки холодною водою.
  12. Если же эти скорлупки предназначаются в суп либо в соус, то внутренности можно и не вынимать, с ними толочь скорлупки, поджаривать их в масле и т.д.

087. Раковые шеи маринованные.

Раки чисто вымыть, сварить в соленой воде с укропом, остудить. Очистить шеи выжать их хорошо в салфетке, чтоб не оставалось в них сырости, сложить в банку, залить раковым маслом.

Или: высушить исподволь в печи, а перед употреблением мочить несколько часов в воде.

Или: отваренные и остывшие раковые шеи сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями, но без сахара.

Вообще же шеи тяжело сохранить долго.

086.

Пудинг из раков с рисом.

Как чистить щуку от костей

Сварить густую рисовую кашу на молоке. Отварить 40 раков, очистить шеи и ножки, мелко их изрубить; желчь выбросить, скорлупу высушить, мелко истолочь (так, чтоб ее было 1 стакан), сделать из этого стакана ракового масла, поджарив скорлупу в 3 ложках чухонского масла, все же остальное положить в бульон, варить 1/4 часа, процедить; 11/2 ложки ракового масла растереть добела, смешать с рисовою кашею, мелко изрубленными шеями и с 5 желтками, положить соль, мало мускатного орешка и 6-7 сбитых белков, размешать, варить в салфетке 11/2 часа (или положить 3-4 цельных яйца).

Подавая, облить последующим соусом: 1/8 фунта ракового масла смешать с ложкою муки, развести 3 ложками сливок и 11/2 стаканом ракового бульона, вскипятить раза 2-3, мешая, всыпать соли и мускатного орешка. Перед отпуском вбить 2 желтка, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить.

080. Раки под соусом, с вином.

Сварить 30 раков, очистить шеи и ножки. Меж тем взять по штуке моркови, сельдерея, петрушки, порея и репы, очистить их, порезать равными кубиками, налить кипяточком, положив соли, несколько зернышек англ. перца, 1-2 шт. лаврового листа, ложку сливочного масла, пучок зелени петрушки, сельдерея, накрыть крышкой, сварить до мягкости.

Тогда положить раковые шеи и ножки, с 1/2 стакана вина вейндеграфа, тотчас подавать, ничего не выбрасывая.

083. Молочный соус из раков с сухарями.

60 раков отварить в соленой воде с укропом. Очистить шеи и ножки сделать последующий фарш: все ножки, 15 шеек, 16 сухарей мелко истолочь; ложку ракового масла, 2-3 ложки сливок, ложку мелко изрубленной зеленоватой петрушки и укропа, мускатного орешка, соли.

Как чистить щуку от костей

1/2 ложки ракового масла, 2 яичка, смешать, нафаршировать чисто вымытые, вытертые раковые спинки (шт. 25 либо 30), 3-4 стакана цельного молока либо сливок вскипятить, всыпать 1 стакан истолченных и просеянных сухарей, мускатного орешка, соли, вскипятить снова, отставить, положить 1/2 ложки ракового масла, 45 раковых шеек и фаршированные спинки, уже прокипяченные в соленом кипяточке. Подогреть до самого горячего состояния, перелить на глубочайшее блюдо, подавать.

Соус этот можно приготовить и без фаршированных спинок с одними шейками.

088. Раковые спинки.

Раковые спинки, т.е. скорлупки, также вымыть как можно чище, высушить, сохранять в банках, подавать фаршированными. Остальные же скорлупки от ножек и шеек также перемыть, высушить, истолочь, сохранять в банках и приготовлять из этого порошка раковое масло, как сказано ниже — N1089, поэтому что масло это можно приготовлять из новых и из сушеных скорлупок.

077. Цельные вареные раки.

30 штук больших живых раков опустить сначала в огромное количество летней воды, помешать их лопаточкой, чтоб сполоснуть от грязищи, отбросить на решето.

Когда вода стечет, опустить в маленькое количество посоленного кипяточка, в котором предварительно вскипятить пучок укропа. Когда вода от прохладных раков остынет и вновь закипит, то от минутки закипания они варятся 5 минут. Подавать горячими. Вытащить дуршлаговою ложкою, уложить на блюдо пирамидою, огарнировать блюдо кругом зеленою петрушкою.

085. Суфле из раков.

40 раков сварить с укропом и солью; очистить, т.е. вытащить шеи и ножки, изрубить их, истолочь, протереть через сито; 2 фунта судака очистить, снять с костей, изрубить, истолочь, протереть через сито, смешать с раками; из скорлупок сделать 1/8 фунта ракового масла, положить в пюре, развести 2 стаканами густых сливок, вбить 2 яичка, положить соли, размешать.

Продолговатую форму с отверстием в центре намазать 1/2 ложкою масла, убрать отваренными в соленой воде сморчками (1/2 фунта), влить суфле, за полчаса перед отпуском начать варить на паре. Выложив на блюдо, в середину положить мелко наточенный сваренный картофель, посыпанный зеленью и облитый маслом. Подать раздельно голландский соус.

078. Раки, варенные на французский манер.

60 либо 30 раков перемыть в летней воде, отбросить на решето.

В маленьком количестве посоленной воды сварить луковицу, ломтиками нарезанную, горсть зеленоватой петрушки, пучок укропа, 5-10 зернышек британского перца и все коренья, мелко нарезанные, когда сварятся, опустить раки, влить стакан красноватого вина. Вскипятить на большом огне под крышкою, варить еще минут 5, потряхивая кастрюлькою. Когда покраснеют, символ, что готовы. Подавая на стол, выбросить лук и зелень. Раки уложить горкой на блюдо, на чистую салфетку.

Верх украсить пучком зелени петрушки.

081. Вкусные раки.

Влить в кастрюлю полтора стакана свежайшей сметаны, 1/2 стакана вина вейндеграфа, положить ложку сливочного масла, незначительно соли и тмина, отдать потихоньку закипеть, положить тотчас 30 больших вымытых раков, накрыть кастрюлю, отдать повариться минут 20, выложить на блюдо, полить соусом. Или: вскипятить их в вине с кореньями, ложкою масла и мало перца-кайена.

079. Раки со сметаною.

Сварить 30 раков в посоленной воде, как сказано в примечании, отдать им остыть в той же воде. Очистить шеи и большие ножки.

Вынув глаза, половину скорлупок с вычищенными и невычищенными внутренностями мелко истолочь, жарить в 1 ложке масла, мешая, чтоб не пригорело, всыпать 4 ложечки тертой булки, влить стакан бульона, сваренного из остатков костей вчерашнего мяса, прокипятить хорошо, процедить, протереть через сито, влить 1-11/2 стакана самой свежайшей сметаны, раз вскипятить, тотчас отставить, всыпать очищенные шеи и ножки, свежайший укроп, незначительно кайенского перца и вскипяченные в соленой воде нафаршированные раковые спинки, подогреть до самого горячего состояния, подавать.

Нафаршировать же раковые спинки фаршем из булки, который помещен в раковом супе — N62.

082. Соус из раков со смоленскою крупою.

1 стакан смоленских круп перетереть с одним большим яичком, высушить хорошо, протереть через нередкое решето; 11/2 стакана воды, 1 ложку масла вскипятить, всыпать живо крупу, размешать, положить маленькой зеленоватой петрушки и укропа, мускатного орешка, 1 кусочек сахара, накрыть крышкою, поставить кратковременно в печь, позже остудить, вбить 1 яичко, нафаршировать этою кашею раковые спинки, которые, очевидно, сначала отварить в соленой воде с укропом.

Уложить нафаршированные раки в кастрюлю, перекладывая раковыми шеями и ножками, налить последующим соусом: 11/2 ложки муки жарить в 11/2 ложках ракового масла, развести 2-3 стаканами бульона, прокипятить, положить 11/2 стакана самой свежайшей сметаны, укропа, мало мускатного орешка, размешать, облить раки, закрыть кастрюлю крышкою, поставить на плиту на 1/2 часа.

Выдать: 60 раков, 1 стакан смол.

круп, 2 яичка, 1 ложку масла, 11/2 ложки ракового масла, 11/2 стакана сметаны, 1 кусочек сахара, мускатного орешка, 1/2 стакана муки, зеленоватой петрушки и укропа.

084. Молочный мучной соус на раковых шеек.

Приготовить точно так же, но заместо сухарей всыпать на 3 стакана молока стакан муки, растертой с 2 ложками ракового масла, приготовленного из раковых скорлупок, см. N1089.

089. Раковое масло.

Скорлупу от раков вымыть, вытереть, истолочь как можно мельче. На 2 стакана истолченной скорлупы взять 1 стакан масла, распустить его в кастрюльке, всыпать скорлупу, поджарить на легком огне, мешая, чтоб не пригорело до тех пор, пока масло не сделается красного цвета.

Тогда процедить и выжать через салфетку, слить в банку, остудить, поставить н прохладное место. Ежели же масло тотчас пойдет в употребление, то на 1/8 фунта масла истолочь скорлупок от 25 до 30 раков; когда подрумянится, то, чтоб в скорлупках не осталось масла, налить на них стакан молока, из которого будет вариться соус, либо бульона, ежели будет вариться суп, как, напр., суп из раков, прокипятить, процедить.


Щука – вкусная и дешевая рыба. В маркете ее можно приобрести в охлаждённом либо замороженном виде.

Как чистить щуку от костей

Из нее делают 1-ые и 2-ые блюда, закуски. Владеет неплохими вкусовыми качествами и при копчении.

Способы и правила чистки щуки

/p>

Что может быть вкуснее свежей рыбы, приготовленной в домашних условиях? Она повсевременно более сочная и теплая, сохраняет все полезные вещества. Самые отменные блюда получаются из молодой свежевыловленной щуки, хека или судака. Но вот чистить ее — занятие не из приятных.

Чешуя разлетается во все стороны, засоряет кухню и оставляет после себя довольно неприятный запах. Неважно какая хозяйка хочет ускорить этот процесс.

В случае, когда целостность кожи непринципиальна, то справиться с рыбой просто, а нежели необходимо фаршировать щуку, приходится повозиться. Поэтому нужно понять, как чистить щуку от чешуи быстро.

Самый стремительный вариант

Если вы планируете готовить из щуки жаркое, котлетки, пельмени, начинку для пирогов или получить пласты филе для какого-либо рецепта, кожицу можно не беречь.

В этом случае она просто снимается вместе с чешуей за несколько минут.

Перед тем как почистить щуку для котлет, необходимо сделать надрез вдоль спины и поддеть ножом.

Просунуть под нее указательный палец и, продвигаясь, отделять от мякоти.

Как чистить щуку от костей

После этого филе обирается от костей и отлично промывается.

Обратите внимание!

Также можно разрезать рыбину вдоль на два пласта. Удалить хребет, и срезать мякоть с реберных костей и кожи.

Как отделить филе от костей

Если, к примеру, будут готовиться котлетки, будет необходимо только мясо, без мелких косточек. В этом случае, удалить чешую и шкуру – еще не все заботы. Будет необходимо правильно снять мякоть с хребта и ребер.

Решить такую делему можно в несколько этапов:

  • На спинке делается продольный надрез.

    Сейчас рыбина разделяется вдоль всего позвоночника.

    Мякоть будет вместе с реберными костями. Получится два куска филе: на одном будет позвоночник, а на другом только кости с ребер.

  • После удаления хребта остается два пласта мякоти.

    Предварительно необходимо счистить всю чешую. Такая разделка удобна для последующего отваривания щуки, жарки, приготовления фарша.

  • Чтобы слету получить куски мякоти без костей, действуют так. Поначалу рыбу пластуют, как уже было описано. Позже каждую полосочку раскладывают на доске кожицей вниз. Придерживая ребра левой рукой, правой срезают их, держа лезвие под наклоном, захватывая больше мяса. Мякоть можно снять с кожи.

    На данный момент филе нарезается на нужные куски и припускается или обжаривается в кляре, а хребет с остатками мякоти пригодится для ухи.

Полезные советы:

  1. Проще всего очищать свежевыловленную щуку.
  2. При потрошении не повредите желчный пузырь, чтобы мясо не стало горьким.
  3. Если щуку все же замораживали, оттаивать ее допустимо только в холодной воде.

    На щуке не должно быть никаких вмятин или надрывов, по другому мякоть растеряет свои вкусовые характеристики и полезные вещества.

  4. Если слизь с рыбы смыта, а специфичный речной запах остался, натрите тушку свежим соком лимона.

    Опустите тушку в соляной раствор (стакан соли на трехлитровую банку воды) или в уксусный (2 ст.

    л./л воды).

  5. Удалить из мякоти все мелкие косточки можно при помощи обыденного пинцета для бровей.
  6. Избавляться от чешуи уютно с помощью стального скребка или изогнутого ножа. Также юзают нож-щетку (по форме напоминает рыбку и имеет множество острых зубчиков) и ручную рыбочистку с лотком для чешуи (она изготовлена из крепкого пластика и вооружена крышкой, чтобы чешуйки не разлетались в стороны).
  7. Для копчения или жарки самая вкусная щука та, что выловлена с февраля по апрель.

Чистка рыбы – не самый приятный процесс.

Но зная несколько хитростей, его можно значительно ускорить и упростить.

Нежели вы часто имеете дело со свежей рыбой, стоит задуматься о приобретении особенных кухонных устройств и доски с держателем. Они посодействуют сэкономить силы и время, и вы будете наслаждаться вкуснейшими блюдами из щуки, а неудобства, связанные с ее чисткой, останутся в прошлом.

Об очистке щуки будет поведано в видео:

Постные рыбные кушанья.

Щука разварная под соусом с картофелем
Очистить, посолить, положить ее в рыбный котелок, налить сваренным уже и остывшим отваром из белоснежных кореньев, лука, специй и пучка зелени: петрушки, сельдерея, порея.

Когда будет готова, переложить осторожно с сетки на блюдо, снять кожицу, огарнировать разварным картофелем и зеленью, облить слегка и подать раздельно какую-нибудь подливку:
1) соус с лимоном;
2) соус из хрена;
3) либо подать раздельно хрен с уксусом;
4) либо горчичный соус.

Зразы из щуки
Взять крупную щуку, разрезать ее вдоль с одной стороны, распластать, порезать кусочками поперек, как на зразы слегка посолить, намазать каждый кусочек фаршем, свернуть, обвалять в просеянных сухарях, жарить докрасна в распущенном масле.

Подавая, облить тем же маслом, в котором жарились, подбавив воды либо бульона, вскипятив.
Фарш следующий: изрубить мелко луковиц 6, выжать из них через тряпочку сок, еще нарубить, опустить в горячее масло, жарить, остудить, всыпать тертой булки, мало толченого перца, размешать.
Взять: 3 ф. щуки, 6 луковиц, 1/3 стак. тертой булки, перца, соли, 3 ложки масла.

Щука по-еврейски
3-4 фунта свежайшей щуки очистить, разрезать на огромные кусочки, посолить сухой солью, бросить так на 1 час. Эту рыбу можно нафаршировать. В таком случае разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтоб не порезать кожицу, голову и хвост бросить.

Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить с 1 луковицей, положить перца, можно прибавить с 1/2 французской булки, размоченной в ухе, размешать. Меж тем очистить и порезать достаточно мелко 1 петрушку, 2 луковицы, 1 сельдерей, 1 порей, прибавить соли, перца зернышек 5, лаврового листа штуки 2-3, с вершок корицы, 5 штук гвоздики, 1/4 чайной ложки шафрана, залить все это водой, варить.
Сиим кипящим бульоном залить фаршированную рыбу так, чтоб чуть ее покрыло, поставить на мощный огонь, влить с 1/2 стакана прохладной воды, следить, чтоб рыба не пригорела, варить так минут 10, снимая накипь; позже снова подлить с 1/2 стакана прохладной воды и поступать так каждые 10 минут в продолжение 1 часа.

Переложить рыбу на блюдо, облить процеженным соусом, в который некие добавляют 1/2 ложки меда и 1/2 стакана изюма, потом раз вскипятить и тогда облить рыбу.

Как чистить щуку от костей

Взять: 3-4 ф. щуки, 1 петрушку, 2 луковицы, I сельдерей, 1 порей, 5-10 зернышек перца, 2-3 шт. лавр. листа, вершок корицы, 5 шт. гвоздики, 1/4 чайной ложки шафрана, 1/2 ложки меда, 1/2 стак. изюма; на фарш — 1 луковицу, 2-3 зерна перца, соли.

Котлеты из рыбы
Взять 2-3 фунта щуки, судака либо окуней, очистить, вытащить все кости, мясо же, мелко изрубив, истолочь в древесной ступке, прибавить булку, намоченную в воде и выжатую, ложки 2 горчичного масла, соли, 2-3 зерна перца (толченого), мускатного цвета, размешать, сделать котлеты, обвалять в муке либо мелко истолченных и просеянных сухарях, жарить на сковороде в 1/4-1/3 стакана постного масла. Либо, смазав сотейник сиим маслом, положить котлеты, посыпать их мелко изрубленной зеленоватой петрушкой, мелко изрезанным лимоном без зернышек, накрыть незапятанной бумагой, смазанной маслом, и потом крышкой, вставить в горячую печь минут на 10-15.
Взять: 2-3 ф.

рыбы, 1 французскую булку, 2-3 зерна перца, 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, 1/2 стак. масла, зеленоватой петрушки, 1/4 лимона.

Рулет из рыбного фарша
Заместо котлет из того же фарша можно делать род продолговатой булки, а именно: приготовить фарш, раскатать его, положить на него сваренную и мелко изрубленную визигу с маслом, солью и незначительно перца, свернуть фарш, сровнять в виде продолговатой, достаточно плоской булки, переложить на сковороду, смазанную маслом, посыпать просеянными сухарями, мелко изрубленной зеленоватой петрушкой, мелко нарезанным лимоном без зернышек, скропить горячим маслом, подлить масла, поставить в печь, чтоб изжарилось, поливая стекшим соусом, в который можно подпить ложки 2-3 ухи.

Когда будет готово, переложить осторожно на блюдо, порезать ломтиками; это тельное, приготовленное в виде булки, подается по большей части при 3-х кушаньях заместо жаркого.
Как рыбные котлеты, так и рулет из рыбного фарша подаются со последующими салатами:
1) со всеми маринованными салатами;
2) с жареным картофелем и огурцами;
3) подавая, облить грибным соусом;
4) соусом из красноватой смородины;
5) соусом из сельди;
6) соусом из лука;
7) подать тушеную капусту;
8) кислую капусту с грибами;
9) либо жареные грузди.

Рыба жареная либо печеная
Взять 3 фунта большой рыбы, как-то: судака, щуки, сига, леща, линя, карпа, осетрины и пр., очистить, вымыть, разрезать вдоль пополам, вытащить кости, порезать ровненькими кусочками, посолить на 1 час, вытереть досуха, обвалять в муке либо сухарях.

Раскалить сковороду, влить от 1/4 до 1/2 стакана масла и, когда оно закипит, положить рыбу, обжарить ее с обеих сторон, посыпая сухарями и прокалывая вилкой; не считая того, в толстых местах нужно надрезывать еще по нескольку раз, чтоб отлично поджарилась, тотчас подавать. Назначенное количество масла нужно лить на сковороду с самого начала, поэтому что ежели добавлять понемногу, то рыба не поджарится отлично и может пригореть. Сложив на блюдо, осыпать зеленоватой петрушкой.
Почти все находят, что печеная рыба вкуснее жареной; в таком случае ее нужно очистить, вымыть, посолить, вытереть и, вымазав хорошо цельную рыбу маслом, поставить ее на противне в духовую печь; когда слегка поджарится, посыпать побольше сухарями и поливать ее почаще стекшим с нее соусом, пока не испечется.

Но печь можно лишь крупную рыбу; маленькую же, как-то: навагу, карасей, хариусы, окуней и пр., нужно поджарить цельную на плите, надрезав лишь спинки в 3-х местах.

Как чистить щуку от костей

Подавая, сложить в виде колодца, осыпать зеленоватой петрушкой
К жареной и печеной рыбе подается жареный картофель и к ним:
1) соленые огурцы;
2) свежайшие огурцы;
3) соус из грецких орехов;
4) кисло-сладкий соус.

Щука, тушенная с овощами
Изрубить несколько больших корешков петрушки, 2 сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы. Влить на дно кастрюли 1-2 ложки масла, всыпать часть мелко изрубленных кореньев, наложить на них ряд чистой, посоленной и на кусочки разрезанной щуки, посыпать перцем, снова ложку масла, кореньев и щуку, сверху посыпать ряд кореньев, посыпать перцем, облить ложкой масла, накрыть крышкой и тушить на малом огне с полчаса.

Перед отпуском осыпать тертой булкой.
Взять: 2-3 ф. щуки, 2 моркови, 3 петрушки, 2 сельдерея, 2 луковицы, 3-4 ложки масла, перца, соли, тертую булку.
Вареный карп с красноватым вином
Карпа можно варить в чешуе и без нее; некие находят, что в чешуе он вкуснее, хотя и не настолько прекрасен на вид. Заколов карпа, тотчас же спустить кровь в посоленный, вскипяченный уксус. Очистив и разрезав карпа на кусочки, натереть солью, не выбрасывая ни молок, ни икры, которые чрезвычайно вкусны. Меж тем сварить в пиве петрушку, сельдерей, порей, морковь, 1 сушеный грибок, 2 луковицы, перец, лавровый лист, 2-4 гвоздики.

Положить в отдельную кастрюлю сначала голову карпа, позже лимонной цедры, кусочек корки от ржаного хлеба, залить процеженным, сваренным с кореньями пивом, варить на сильном огне, глядеть, чтоб рыба не пригорела. В ложке масла жарить ложку муки, когда остынет, влить кровь с уксусом, положить подожженного сахара, развести бульоном, в котором варился карп, прибавить 1/2 стакана красноватого вина, мало сахара по вкусу, горсть обваренного изюма-кишмиша, прибавить лимонного сока по вкусу и штук 15 маринованных вишен, вскипятить несколько раз, но чтоб соуса было много. Уложить карпа на блюдо, осыпать его ломтиками лимона и изюмом, облить соусом, подавать.
Взять: 3-4 ф. карпа, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 3-4 зерна перца, 2-3 шт.

лавр, листа, 1 лимон, 2-4 шт. гвоздики, лимонной цедры, корку хлеба, 1/4 стак. уксуса, 2 бутылки пива, 1-2 ложки масла, 1 ложку муки, 5-6 кусков сахара, 1/2 стак. красноватого вина, 1/2 стак. изюма, шт. 15 маринованных вишен.

Карп жареный либо печеный
Очистить карпа от чешуи, разрезать вдоль, вымыть, разрезать на части, надрезать в пары местах хребет, натереть солью. Когда соль распустится, вытереть досуха салфеткой, обвалять каждый кусочек в муке, жарить в горячем масле с обеих сторон. Ежели жарится цельным, то жарить его на сковороде с обеих сторон, вставить еще в печь на 1/2 часа.
Подавать с салатами и соусами.

Карп под соусом с шампиньонами
2 натертые луковицы и 12-20 штук очищенных и мелко искрошенных шампиньонов жарить в 2-4 ложках масла, влить 1,5 стакана кипяточка либо рыбного бульона, 1 стакан красноватого вина, положить 2-3 зерна перца, пол-ложки изрубленной петрушки и 3-4 фунта очищенного, вымытого, натертого половиной чайной ложки соли и в кусочки нарезанного карпа, накрыть крышкой и варить на большом огне. Когда рыба будет готова, приправить пол-ложкой муки с пол-ложкой масла, прокипятить, подавать.

Лещ, фаршированный кислой капустой
2-3 стакана кислой капусты сполоснуть в воде, выжать; 2-3 ложки масла жарить с мелко изрубленной луковицей, положить капусту, жарить, всыпать в нее 1-2 зерна толченого перца, соли, можно прибавить 2-3 очищенных, мелко нарезанных яблока, размешать, нафаршировать вычищенную и солью натертую рыбу, зашить, положить на сковороду, вымазанную маслом, осыпать рыбу мукой, облить ее маслом, вставить в печь, поливать ее чаше стекшим соусом.
Взять: 3 ф.

леща, 2-3 стак. кислой капусты, перца, 1 ложку муки, 1/2 стак. масла, 2-3 яблока, зелени.

Лещ вареный с хреном и яблоками
Очистить, посолить, разрезать на куски; залить кипящим легким уксусом, прикрыть на несколько минут, вытащить из уксуса. Сварить раздельно коренья с пряностями, залить сиим процеженным бульоном сложенную в кастрюлю рыбу, сварить ее на сильном огне; переложить на блюдо, огарнировать полуломтиками лимона и тертым хреном, который смешать с кислыми тертыми яблоками, незначительно уксуса и сахара, подлив мало соуса из-под рыбы.
Взять: 3-4 ф. леща, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 2-3 шт. лавр, листа, 10-15 зернышек перца, 1 лимон, хрена, 3 кислых яблока, уксуса, сахара.

Судак разварной под различными соусами
Очистить, выпотрошить, вырезать жабры, вымыть в прохладной воде, положить в рыбный котел на сетку За полчаса до обеда посолить, налить, чтоб чуть покрыло, прохладным бульоном, сваренным из белоснежных кореньев, 3-4 луковиц, 2 лавровых листиков, пучки зелени, 15- 30 зернышек перца, и накрыть крышкой, поставить на большой огонь. Через четверть часа закипит вода, а через другую
1/4 часа судак будет готов, выложить осторожно на длинноватое блюдо, огарнировать разварным картофелем, зеленоватой петрушкой.
Ежели судак подается прохладным, то подать к нему хрен с уксусом, соус из грецких орехов, соус горчичный.

Судак с гренками и картофелем
Филеи сваренного судака уложить на блюдо в кружок, перекладывая слегка поджаренными гренками из белоснежного хлеба.

В середину положить разварной цельный картофель.

Осетрина вареная с хреном и уксусом
Фунта 3 осетрины очистить, перемыть, сварить в соленой воде с кореньями, специями и зеленью, снимая накипь, выложить на блюдо, подать с хреном и уксусом, также кисло-сладким и горчичным соусами.

Форель вареная
Выпотрошить, вырезать жабры, вычистить изнутри находящуюся при спинной кости кровь, вымыть, сложить в рыбный котел, налить сваренным бульоном из белоснежных кореньев, луковиц и пряностей, накрыть крышкой.

За три четверти часа до обеда поставить на большой огонь, отдать раз вскипеть, отставить на легкий огонь и отдать вариться еще с четверть часа. Вытащить, снять кожу, сложить на длинноватое рыбное блюдо. Огарнировать разварным некрупным картофелем и зеленоватой петрушкой. Подать отдельно:
1)хрен с уксусом;
2) соус из грецких орехов;
3) соус горчичный;
4) соус с лимоном.

Треска с картофелем и горчичным соусом
Свежепросольную рыбу мочить день, переменяя воду, и позже, перед отпуском, сварить ее в 2-3 водах.

Огарнировать картофелем, осыпать зеленью.

Треска запеченная
Приготовить треску, как сказано выше; вымазать маслом жестяную кастрюльку, положить ряд сваренного и ломтиками нарезанного картофеля, осыпать его зеленоватой рубленой петрушкой и укропом, перцем (кто любит, обрубленным зеленоватым чесноком), облить ложкой масла, положить сверху нарезанную треску, покрыть ее сверху таковым же картофелем и пр., облить маслом либо кляром осыпать тертой булкой, вставить в печь, отдать подрумяниться.

Окуни жареные
3-4 фунта окуней очистить, вымыть, сделать на спинке 2-3 надреза, а большие распластать, посолить, отдать мало полежать, вытереть досуха, обмазать маслом, обвалять в муке либо сухарях, положить в раскаленное масло (с 1/2 стакана), жарить, подавать с огурцами, с шинкованной капустой, с маринованной свеклой и пр.

Навага жареная
3 фунта наваги очистить, вымыть, обвалять в муке, жарить в масле, подавать с салатом из свежайшей шинкованной капусты либо с кислой шинкованной капустой.

Раки вареные
От 30 до 60 живых раков сполоснуть в прохладной воде, класть в крутой соленый кипяточек, в который опустить кусочек докрасна раскаленного железа, а также пучок укропа, накрыть крышкой, варить с полчаса; выбрать дуршлаговой ложкой на блюдо, подать.

Форшмак
2-3 луковицы жарить в 2-3 ложках масла, смешать с 3/4 стакана сваренного риса, 12-18 штуками сваренного и размятого картофеля и 2 очищенными и мелко изрубленными селедками, сложить в жестяную кастрюльку, смазать маслом, посыпать сухарями, вставить в печь, чтоб подрумянилось, подавать.

Щука

Примечание. Соскоблить в воде чешую, выпотрошить через вырезанные жабры, вымыть, снять кожу как мешок, незначительно посолить.

Щука подается разварною, печеною, жареною, фаршированною. Из нее приготовляют котлеты, зразы, рулет, майонез, заливное, пудинг, ее маринуют.

066. Щука по-польски.

Вычистить 3 фунта щуки, распластать, посолить и, нарезав кусочками, положить рядами в кастрюльку; на каждый ряд посыпать сухарей, соли, перца, мускатного орешка, тоненькими ломтиками нарезанный лимон, сверху положить чухонского масла, налить 4-6 столовых ложек бульона, поставить в печь, чтоб запеклось.

067. Щука, печенная со свиным салом.

Очистить, посолить щуку, покрыть ее тоненькими пластинками свиного сала (1 фунт сала), обвязать нитками, изжарить на вертеле, поливая беспрестанно стекшим соусом.

Подать к ней салат.

055.

Щука с картофелем, по-немецки.

Очистить 3 ф. щуки, порезать кусочками, посолить, сварить бульон из кореньев и пряностей, опустить в него щуку. Когда уварится переложить в другую кастрюлю, поставить на пар, бульон же процедить, положить в него прекрасно нарезанного очищенного картофеля, сварить.

Как чистить щуку от костей

1/2 ложки масла распустить, жарить в нем 1/2 мелко изрубленной луковицы, смешать с 2 ложками муки, развести 2 стаканами рыбного бульона, прокипятить хорошо, влить 1 стакан сметаны, вскипятить. К рыбе переложить картофель, облить соусом, подогреть, подавать.

061. Щука с кислою капустою.

2 ф. нашинкованной капусты сполоснуть водой и сварить в воде домягка, но чтоб было густо; меж тем очистить фунта 3 щуки, отделить мякоть от костей, обсыпать незначительно маленькой солью, разрезать на маленькие кусочки, обвалять в яичке и сухарях либо муке, незначительно обжарить в 2 ложках масла, вымазав позже форму либо глубочайшее глиняное блюдо маслом, наложить слой капусты, положить несколько кусочков масла, натереть незначительно сыра, потом слой кусочков жареной щуки облить сметаною, а на нее опять положить капусту, масло, сыр, щуку, сметаны и так дальше до конца; на самом верху должен быть слой капусты, покрытый кусками масла, тертым сыром и толчеными сухарями; расположив все таковым образом, поставить на час в печь.

Масла всего 3 ложки, 4 сухаря, стакан сметаны, 1/4 фунта сыру, 2 фунта капусты, 2 яичка и 3 ф. щуки.

068. Щука, тушенная в печи.

Кастрюлю вымазать маслом, положить различных кореньев: петрушку, морковь, луковицу, сельдерей — мелконашинкованных, уложить кусочками щуку, мало посолить, положить кусками масло, лаврового листа, обычного перца, накрыть крышкою, обмазать тестом, поставить в печь на 1/2 либо 3/4 часа в свободный дух. Подавая, выложить на блюдо вкупе с соусом и кореньями.

050.

Щука цельная, разварная с разнымн подливками.

Очистить, как лишь что сказано в примечании, посолить, положить ее в рыбный котелок, налить сваренным остывшим отваром из белоснежных кореньев, лука, специй и пучка зелени: петрушки, сельдерея и порея, как сказ. в N921. Когда будет готово, переложить осторожно с сетки на блюдо, снять кожицу, огарнировать разварным картофелем и по концам зеленью, облить слегка и подать раздельно какую-нибудь подливку.

Выдать: 3 ф, щуки, 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 3-4 луковицы, 1-2 шт. лаврового листа, 10-20 зернышек британского перца, пучок зелени.

Подавая, облить и подать отдельно:

  1. соус голландский — N374;
  2. горчицу, уксус и хрен — N379, 380, 381;
  3. раковый соус — N351;
  4. разварной картофель, масло и яичка — N363;
  5. густой соус из сливок — N370;
  6. соус грибной — N347;
  7. соус белоснежный — N344;
  8. холодный соус со сметаной — N386;
  9. горячий соус горчичный — N364;
  10. соус кисло-сладкий с изюмом — N338, но никогда не класть в него изюма, а пусть каждый по собственному вкусу положит в него готовую сарептскую горчицу,
  11. соус красноватый — N329;
  12. соус с миндальным молоком — N374;
  13. соус из помидоров — N352;
  14. соус из шампиньонов — N355;
  15. соус красноватый с трюфелями — N330;
  16. соус из петрушки — N358;
  17. соус из хрена со сметаною — N346;
  18. соус белоснежный с капорцами — N369;
  19. соус с белоснежным вином и желтками — N344;
  20. с прохладным горчичным соусом — N382.

064.

Щука под соусом, с сыром и кнелью.

Фунта 3 щуки вычистить, порезать кусочками, посолить, положить туда же 1/2 ложки масла, 1-2 луковицы, 5 шт. англ. и 5 шт. обычного перца, 2-3 шт. лавр. листа, кореньев, налить практически горячею водою, сварить до половины готовности, вытащить рыбу, положить ее в другую кастрюльку, залить 1 стаканом сливок либо сметаны, положить 11/2 ложки масла, 1 натертую луковицу, шт. 3-4 толченого британского и 3-4 обычного перца, ложки 2 тертого сыра, накрыть крышкою и тушить на плите до готовности, почаще потряхивая кастрюльку.

Между тем приготовить рыбный фарш, взять маленькую длинненькую тряпочку, смочить ее растопленным маслом, разложить, положить на нее фарш, зашить в виде колбасы, опустить в рыбный бульон, сварить, остудить слегка, снять осторожно тряпочку, порезать кружками в палец толщиною, огарнировать ими на блюде рыбу, В соус же, в котором тушилась рыба, подлить мало рыбного бульона, выжать сок из 1/2 лимона, облить на блюде рыбу.

Выдать: 3 фунта щуки, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1 луковицу, 1/2 порея, 10 штук перца, 2-3 шт.

лавр. листа, 1 стакан сливок либо сметаны, 1/2 лимона, 2 ложки масла, 2 ложки тертого сыра; на фарш: 1 фунт щуки, 3-4 зерна обычного и 3 зерна британского перца, 1 ложку муки, 1 небольшую луковицу, 2 яичка, 1 французскую булочку, 1/2 стакана молока, 1 ложку масла, мускатного цвета.

051. Щука вареная, маринованная.

Очистить, разрезать щуку на порции, посыпать сухой солью, сложить в каменную миску, налить горячим уксусом, накрыть, через несколько минут переложить в кастрюлю, залить теплым бульоном из кореньев, рыбьих оставшихся костей и пряностей так, чтоб покрыло рыбу, варить на большом огне до готовности, снять с огня, скрепить холодною водою, накрыть на несколько минут бумагою и крышкою.

057.

Щука тушеная, с хреном и сметаною.

Трехфунтовую щуку вычистить, выпотрошить, снять кожу, натереть солью сверху и снутри, распластать, вытащить кости, разрезать на порции. Молоки, печенку и фунт чистой от костей щуки изрубить чрезвычайно мелко с 3 крутыми яичками, положить 1/4 чайной ложки перца, 1/2 чайной ложечки соли, чуть-чуть мускатного орешка, ложку масла, сырой белок, ложки 2 прохладной воды, французскую булку, размоченную в 1/2 стакана молока, протереть все через решето.

Распустить в сотейнике ложку масла, положить ряд рыбы, смазать маслом и сырым желтком, поставить в духовую печь на 1/4 часа, снова смазать маслом, посыпать тертой черствой булкой и тертым хреном, полить свежайшей сметаной, поставить в печь на несколько минут. Потом положить фарш, слегка запечь, на него положить снова ряд рыбы, смазать ее маслом, посыпать тертой булкой, смазать желтком, посыпать тертым хреном, прикрыть рыбой, смазать маслом, посыпать тертою булкою, смазать желтком, отдать зарумяниться, тогда залить сметаною, поставить в духовую печь.

Подавать в том же сотейнике, можно посыпать раковыми шейками.

054. Щука под желтоватым соусом, с шафраном.

Очистить 3 ф. щуки, порезать кусочками, на один час посолить, положить в кастрюлю, влить 1 стакан столового вина, рюмку уксуса, воды, чтоб рыбу покрыло, различных точеных и отваренных кореньев, 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона нарезанного ломтиками без зернышек, варить на большем огне.

Как лишь рыба уварится, взять ложку масла (1/4 стакана маленького сахара, 1/2 стакана муки, 1/2 чайной ложечки шафрана в порошке, все это размешать в особой кастрюле, развести рыбным бульоном до 3-4 стаканов и кипятить, мешая, пока не погустеет, прибавить кусочек сливочного масла, процедить, облить щуку, обсыпать изюмом лимоном и толчеными кореньями; можно прибавить разварного картофеля.

В пост заместо сливочного масла взять ложки 2 прованского.

053. Зразы из щуки.

Взять крупную щуку, разрезать ее вдоль с одной стороны, распластать порезать кусочками поперек как на зразы, слегка посолить, намазать каждый кусочек фаршем, свернуть, обвалять в яичке и просеянных сухарях, жарить докрасна в распущенном масле.

Подавая, облить тем же маслом, в котором жарились, вскипятив, подбавить воды либо бульона.

Фарш следующий: изрубить мелко 6 луковиц, выжать из них через тряпочку сок, еще нарубить, опустить в горячее масло, жарить, остудить, всыпать тертой булки, мало толченого перца, вбить сырое яичко, размешать.

062. Щука, тушенная с овощами.

Изрубить мелко несколько больших корешков петрушки, 2 сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы. Распустить в кастрюле 1 ложку масла, всыпать часть мелко изрубленных кореньев, наложить на них ряд чистой, посоленной и на кусочки разрезанной щуки, посыпать перцем, положить ложку масла, кореньев и щуку, сверху посыпать ряд кореньев, посыпать перцем, снова ложку масла, накрыть крышкою и тушить на малом огне с полчаса.

Перед отпуском посыпать тертою булкою.

Подавая, полить вишневым соусом, который развести соком из-под рыбы.

060. Фаршированная щука, печеная.

Очистить щуку, разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтоб не прорезать кожицы; голову и хвост бросить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить с 1 луковицею и несколькими очищенными сардельками. Прибавить размоченную в молоке и выжатую булку, смешать с 1 ложкою масла, положить незначительно мускатного орешка, перца, соли, 1-2 яичка, истолочь в ступке, нафаршировать щуку, зашить. Намазать маслом противень, обложить щуку лучинками, привязать их веревочками, сложить на противень либо в каменную продолговатую чашечку и, облив маслом и сметаною, вставить в печь и во время жаренья несколько раз палить сиим соусом, но не так нередко, как поливается мясо, поэтому что рыба может развалиться.

Когда поджарится с обеих сторон, осторожно переложить в блюдо, снять веревочку, лучинки, облить щуку соусом, оставшимся на противне.

065. Щука по-итальянски.

Обложить края блюда рассыпчатым пресным тестом, которое делается последующим образом: на 1/2 фунта муки положить 1 самое малюсенькое яичко и 1/4 фунта масла, ежели масло не солено, то посолить, замесить крутое тесто, раскатать и обложить края блюда. Изрубить как можно мельче 10 сардинок либо 10 анчоусов, смешать с горстью обрубленных шампиньонов, с 1/4 фунта самого лучшего свежайшего масла, поделить эту массу пополам, одну половину положить на дно, посыпать 2 горстями толченых сухарей и 1 горстью голландского сыра, позже разложить разрезанную рыбу, плотно, один кусочек подле другого, вынув из нее, по способности, кости, выдавить на рыбу из 2-ух лимонов сок, посыпать солью и перцем, налить 1/2 стакана вина; ежели вино не покроет щуку, то прибавить бульона, положить сверху остальную консистенция, обсыпать снова таковым же количеством сухарей и голландского сыра, положить кусочками, 1/4 фунта сливочного масла, накрыть блюдо бумагой и поставить в горячую печь, на 1/2 часа.

069.

Жареная щука.

Очистить, порезать ровненькими кусочками, вытащить кости, посолить на 1 час, вытереть досуха. Распустить масло на сковороде, обвалять рыбу в муке либо в яичках и просеянных сухарях, положить на горячее масло. Жарить с обеих сторон, прокалывая вилкою. Таковым образом жарится любая рыба; крупная разрезается на кусочки и, не считая того, в толстых местах еще надрезается по нескольку раз, чтоб отлично прожарилась, маленькую же рыбу поджарить цельною. Назначенное количество масла нужно распустить на сковороде с самого начала; ежели добавлять его опосля по-немногу, то рыба не поджарится и может пригореть; сложить на блюдо в виде колодца, осыпать зеленою петрушкою.

Подавать к ней какой-либо салат.

Так жарится и судак.

058. Щука под сероватым соусом.

Очистить щуку, разрезать ее на средней величины кусочки, перемыть, посолить, бросить на один час, нафаршировать фаршем из рыбы, вынутой из каждого кусочка, прибавить 1/2 франц. белоснежного хлеба, намоченного в воде и выжатого, мало перца, соли, мускатного орешка (а также изрубленную и поджаренную в прованском масле луковицу). Нафаршированную рыбу сложить в кастрюлю, налить 3-4 стаканами крепкого бульона, сваренного из кореньев и пряностей, влить 1 стакан столового вина, 1/2 рюмки уксуса, глядя по вкусу, 1/4 стакана прованского масла, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, 1/2 стакана изюма и варить на сильном огне под крышкою.

Когда рыба уварится, вытащить ее и переложить в другую кастрюлю, поставить на пар, чтоб не остыла. Меж тем приготовить соус последующим образом: 1 стакан тертого сытного хлеба, 1 изрезанную морковь, 3-4 кислых яблока, незначительно маленькой корицы и гвоздики, сахара кусочка 2-3, налить водою, разварить вроде густой каши, протереть через сито, смешать с бульоном, в котором варилась рыба, уварить до соусной густоты, облить им сложенную на блюдо рыбу.

056. Щука тушеная.

Живую щуку вечерком поздно опустить в ведро соленой воды, на иной день днем рано вытащить, заколоть, очистить, приготовить, как обыкновенно, и подавать с каким угодно соусом, но лучше всего такую щуку тушить в кастрюле под крышкою с зеленью, кореньями и маслом.

052.

Щука вареная, под соусом, с хреном.

Очищенную, вымытую, нарезанную порциями и посоленную щуку положить в кастрюлю, налить бульоном, сваренным из белоснежных кореньев, луковиц, специй и уксуса, сварить под крышкою.

1 ложку масла, 1/2 ложки муки, 11/2 стакана тертого хрена слегка жарить, развести 1 стаканом рыбного бульона, 11/2 стаканами сметаны, смешать, прокипятить, облить щуку.

063.

Щука по-еврейски, с шафраном.

3 фунта щуки очистить, порезать кусочками, посолить, отдать полежать час, позже сложить в кастрюлю, влить 1/4 стакана уксуса и, кто желает, 1 стакан столового вина, положить 1/2 стакана кишмиша, 2-3 ломтика лимона без зернышек и белоснежной кожицы, наполовину уже отваренных кореньев и, залив все это водою, в которой варились эти коренья, так, чтоб чуть покрыло рыбу, накрыть кастрюлю крышкою и варить на большом огне до готовности. Подавая, облить щуку последующим соусом: 11/2 ложки муки, 11/2 ложки сливочного масла, 1/2 чайной ложки порошка шафрана, чайную ложку маленького сахара растереть, развести процеженным бульоном, вскипятить несколько раз, прибавить, кто желает, 1/2 ложки меду либо ложку патоки, еще раз вскипятить, облить рыбу, осыпав ее сваренным кишмишем и ломтиками свежайшего лимона.

059.

Щука фаршированная, вареная, под соусом на сметаны.

Очистить щуку, разрезать вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтоб не прорезать кожицы, голову и хвост бросить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить, смешать с луковицею, изрубленною и поджаренною в 1/2 ложке масла, положить 1/2 франц. белоснежного хлеба, намоченного в 1/2 стакана молока, печенку и молоки от щуки, британского и обычного толченого перца — по 4-5 зернышек, 1/8 мускатного орешка, соли, не наименее чайной ложечки, прибавить 1/2 чайной ложки масла, 2 желтка, ложку зеленоватого укропа, размешать все хорошо либо истолочь еще в ступке, нафаршировать рыбу, зашить плотно.

Сварить бульон из различных кореньев и пряностей, соли и оставшихся костей, процедить, остудить, опустить в него щуку, завязанную в узкую тряпочку, чтоб щуку чуть покрыло. От той минутки, как закипит, варить 1/2 часа. Когда уварится, слить этот бульон в другую кастрюлю, а рыбу поставить на пар, чтоб не остыла. Перед отпуском выложить рыбу на доску, снять с нее тряпочку, вытащить нитки. Меж тем в рыбный бульон переложить очищенный картофель, сварить.

Распустить 1 ложку масла, жарить в нем 1/2 мелко изрубленной луковицы, всыпать 2/3 стакана муки, развести 2-3 стакана рыбного процеженного бульона, прокипятить хорошо, влить 2 либо 1 стакан сметаны так, чтоб соуса было стакана 4, не наименее, вскипятить, переложить к рыбе картофель, облить сиим соусом, подогреть, выложить на глубочайшее блюдо, посыпать зеленою петрушкою и укропом, подавать.

В этот соус можно прибавить штук 6 очищенных разрезанных отваренных и в ложке масла обжаренных шампиньонов.

070. Щука печеная.

Многие находят .вкуснее рыбу печеную, чем жареную.

В таком случае нужно ее очистить, вымыть, посолить, вытереть и, намазав маслом противень и смазав хорошо цельную рыбу маслом, поставить ее в духовую печь, поливая ее сиим самым стекшим с нее маслом, но не нередко, пока не испечется. Но печь можно лишь крупную рыбу, как-то: щуки, сиги, судаки, карпы, лини, лещи и пр. Выдать 3 ф. рыбы и 2 ложки масла. Таковая печеная рыба при подаче на стол обкладывается ломтиками лимона; обливается вишневым соусом — N348 либо соусом из красноватой смородины — N349; покрывается бешемелем из сметаны — N353; подается к ней соус из грецких орехов — N368; либо кисло-сладкий — N338.

Подается щука и с жареным картофелем и при этом со всеми свежайшими и маринованными салатами.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: