Как долго варить говядину на суп

В зависимости от сорта мяса, возраста животного и размера кусочка время варки может сильно изменяться. В среднем до полного приготовления мясо нужно варить около 2-ух часов уже опосля закипания воды на слабеньком огне под крышкой. Также вкусной и мягенькой выходит говядина, приготовленная в режиме «тушение» в мультиварке в течение 2,5-3 часов.

ОТДЕЛ III

Вареная говядина для супа

Ингредиенты

  1. Говядина – 500 гр.
  2. Соль – 1ч.л.
  3. Репчатый лук – 200 гр.
  4. Черный перец – 2 гр.
  5. Лавровый лист – 1 гр.

Приготовление

  • Разморозьте говядину, ежели она заморожена.
  • Промойте мясо.
  • Разделайте говядину.
  • Положите мясо в кастрюлю.
  • Вскипятите воду в чайнике.
  • Залейте кипяченой водой мясо.
  • Накрыв кастрюлю крышкой, поставьте ее на медленный огонь.
  • Как лишь вода начнет закипать, на ее поверхности появляется пена.

    Уберите ее шумовкой.

  • Добавьте соль.
  • Огонь убавьте до минимума.
  • Приоткройте крышку.
  • Варите мясо 1,5 часа.
  • Добавьте к мясу очищенный репчатый лук.
  • Добавьте лавровый лист, а потом сходу темный перец.
  • Подождите 15 минут и выключите огонь.
  • Подождите ещё 20 минут.
  • Достаньте говядину. Бульон и мясо готовы! Сейчас вы понимаете, сколько нужно варить говядину.

Как варить говядину на борщ?

Ингредиенты

  1. Говядина с косточкой — 1 кг.
  2. Репчатый лук – 100 гр.
  3. Вода – 3 л.
  4. Морковь – 200 гр.
  5. Соль – 1 ч.л.
  6. Корень петрушки – 20 гр.
  7. Корень сельдерея – 20 гр.
  8. Черный перец – 10 гр.
  9. Лавровый лист – 10 гр.

Приготовление

  • Промойте говядину под водой.
  • Порежьте мясо на маленькие куски.
  • Положите мясо в кастрюлю.
  • Залейте прохладной водой.
  • Поставьте кастрюлю в холодильник на 30 мин.
  • Переместите кастрюлю на огонь.
  • Когда вода закипит, при помощи шумовки (ложки с дырочками) уберите пену.
  • Огонь убавьте до минимума, накройте крышкой кастрюлю.
  • Подождите 2 часа.
  • Порежьте коренья, добавьте в кастрюлю.
  • Добавьте нарезанные мелко лук и морковь.
  • Посолите бульон, добавьте перца и лаврового листа.
  • Подождите 40 минут.
  • Выньте говядину из кастрюли.
  • Через сито перелейте бульон в другую кастрюлю.

Советы

  1. Кастрюлю с мясом нужно убирать в холодильник на полчаса для того чтоб из говядины выделилось максимум сока.
  2. После того, как достанете кастрюлю из холодильника, поставьте ее на очень мощный огонь.
  3. После того, как вы переведете огонь на минимум, время от времени снимайте ложкой с поверхности воды образовавшийся жир.

    На нем отлично обжаривать овощи для борща.

Если вы желаете, чтоб бульон был приятного золотистого цвета, обжарьте морковь и лук, до этого чем добавить их в воду.

  1. Отваренную говядину порежьте ещё мельче и добавьте в бульон. Вкупе с ней варите оставшиеся ингредиенты для борща. Получится чрезвычайно вкусно!
  2. Размораживать говядину лучше без использования микроволновой печи, при комнатной температуре.
  3. Промывая мясо, делайте это в проточной воде.
  4. При разделывании мясо сначала выньте из него большие кости, а потом снимите пленку и уберите все сухожилия.
  5. Выбирайте маленькую кастрюлю для варки мяса.

    По собственному размеру она обязана быть чуточку больше, чем говядина.

  6. Варите мясо в маленьком количестве воды.
  7. Не пропустите образование пены при закипании воды. Пену нужно убрать сходу и вполне. В неприятном случае она перевоплотится в хлопья и осядет на дно кастрюли, и бульон получится мутный.
  8. После закипания воды, мясо не обязано всплыть на поверхность. Ежели это вышло, переверните кусочек и добавьте мало кипяченой воды в кастрюлю.
  9. Если вы варите большой кусочек мяса – то прибавьте к времени варки ещё полчаса.
  10. Если для вас необходимо сварить говядину быстро, то разрежьте ее на несколько малеханьких кусков.

    На их приготовление уйдет не наиболее часа.

  11. Для того чтоб найти, готова ли говядина, нужно проткнуть ее ножиком. Ежели ножик мягко и просто заходит в мясо и так же выходит из него, означает оно готово.
  12. При варке говядины в мультиварке, используйте режим тушение.
  13. Если вы желаете, чтоб бульон вышел чрезвычайно наваристым и жирным, тогда кладите мясо в прохладную воду.
  14. Если же вы заливаете говядину кипяченой водой, то бульон получится не жирным.
  15. Если вы желаете, чтоб говядина вышла мягенькой опосля варки, то готовьте кусочек весом не наименее, чем 2 кг..
  16. Говяжий язык следует варить 3 – 4 часа.
  17. Легкое говяжье варится 20 – 30 минут.

    Ежели его переварить, то оно станет безвкусным и жестким.

  18. Для того чтоб говядина вышла сочной, ее необходимо выложить в воду лишь тогда, когда та начнет кипеть. Тогда белок крови в мясе мгновенно свернется, сок не будет из него выходить в воду, и говядина остается сочной.
  19. Для борща следует употреблять говядину на косточке.
  20. Для борща при варке мяса добавьте к главным приправам незначительно мелко порезанного чеснока.
  21. После того, как мясо будет сварено, выньте из бульона репчатый лук и лавровый лист.
  22. Если говядина свежайшая и не замороженная, тогда сколько уйдет времени на варку кусочка в 500 грамм?

    Всего 30 минут.

  23. Обратите внимание на цвет говядины. Мясо обязано светлеть во время варки. Ежели же мясо остается темным, означает оно старенькое, и может не отдать нужный для супа навар.

Бульон, который будет готов, можно употреблять как базу для хоть какого супа. Чрезвычайно вкусный получится из него борщ.

  1. Говядину опосля приготовления можно мелко порезать и добавить в суп. Но довольно приготовить к мясу соус и подать его с гарниром, как оно станет главным блюдом.
  2. Если для вас необходимо получить чрезвычайно легкий бульон на суп, тогда опосля закипания воды в кастрюли, слейте ее.

    Потом залейте свежую воду, и опять начните варить мясо так, как мы рекомендовали выше.

Говядина – мясо полезное и вкусное. Оно просто переваривается и непревзойденно усваивается организмом. И основное – на его базе можно приготовить множество различных блюд! Сейчас вы понимаете, как сколько варить говядину на борщ либо суп. Благодаря нашим советам, у вас получится ароматный, вкусный, наваристый бульон и мясо!

Говядина – это мясо большого рогатого скота, обширно используемое в приготовлении еды. Общественная туша разделывается на несколько частей, которые идут в ход при приготовлении самых различных и неповторимых блюд – это нарезка, грудинка, бедро, рибай, кострец, голяшка и остальные части.

Исходя из такового разделывания, мясо говядины разделяется на три категории.

К первому сорту относятся грудинка и филейная часть, а так же спина; ко второму сорту причисляют плечевую часть и лопатки; к третьему сорту можно отнести задние и передние голяшки.

Мясо юных животных принято именовать телятиной. Оно имеет наиболее ласковый вкус.

Приготовить говядину можно разными способами: потушить, сварить, пожарить, запечь в духовке, закоптить. Кусочек мяса можно измельчить в фарш, из которого приготовить котлеты, пельмени, бургеры, мясные соусы для макарон.

Также из говядины получают хорошие бульоны, супы, борщ и щи.

Говядина, сваренная верно, не лишь достаточно вкусная, но и нужная. Она является диетической и рекомендована не лишь взрослым, но и детям.

Варим говядину правильно

Чтобы сварить говядину так, чтоб она стала вкусной и мягенькой, нужно:

  • Прежде всего, разморозить кусочек мяса весом приблизительно в полкилограмма и кропотливо вымыть его в холодной проточной воде.
  • Разделать мясо, удаляя большие кости, сухожилия и снимая пленку с куска.
  • Готовый кусок говядины нужно уложить в маленькую кастрюльку, которая по размеру незначительно превосходит сам кусочек.

    Таковой метод дозволяет приготовить мясо в маленьком количестве воды, благодаря чему вкус говядины будет чрезвычайно нежным.

  • Заранее нужно вскипятить воду и залить кусочек мяса кипяточком так, чтоб говядина была на сто процентов под водой. Над кусочком мяса воды обязано быть приблизительно на сантиметр больше.
  • Кастрюлю с мясом поставить на средний огонь и накрыть крышкой.
  • За несколько минут до закипания воды нужно открыть крышку и снять с воды пену. Ежели не успеть сделать это впору, то она осядет хлопьями на дно кастрюли и бульон получится мутным.
  • После того, как вода закипит, в кастрюлю нужно добавить чайную ложку соли и убавить огонь до минимума.
  • Крышку кастрюли опять нужно закрыть, но следить за мясом, чтоб оно не взошло на поверхность воды.

    Ежели это все-же случилось, нужно перевернуть мясо и долить в кастрюльку еще незначительно кипящей воды.

  • Точное время приготовления определяется исходя из степени жесткости мяса, величины кусочка и сорта. Проверить готовность говядины можно ножиком. Необходимо потыкать кусочек мяса – ежели ножик просто заходит в мякоть и так же просто достается обратно, то мясо готово.
  • Ориентировочно за полчаса до готовности в бульон нужно добавить маленькую очищенную луковицу, пару горошинок темного перца и несколько лавровых листков.
  • Когда мясо будет готовым, кастрюлю с говядиной нужно убрать с плиты, но не вынимать ее из бульона приблизительно 15 минут.
  • Затем говядину можно достать, разрезать на порции и подавать на стол с хоть каким соусом либо гарниром.

СУПЫ

Бульон желтоватый попроще.

Если обращать внимание наиболее на питательность, чем на наружный вид бульона то сварив его, как сказано в N1, не снимать с него пены и не процеживать, а лишь убрать под конец жир. Мясо разрезать на порции, положить его в суповую миску, всыпать туда же мелко изрубленного укропа, положить нарезанные, сварившиеся в бульоне главные коренья, лук и картофель, залить горячим бульоном, подать.

Крепкий бульон с вином, подаваемый в чашечках к завтраку либо ужину.

Приготовляется как красноватый бульон N4 либо N5. Можно прибавить с 1/2 стакана неплохого хереса либо мадеры.

В чашечки не класть ни зеленоватого укропа, ни кореньев. Подавать со различными пирожками — от N259 до N290, а также с выпускными яичками — N253.

Британский мясной бульон для больных.

Взять 1/4 фунта неплохой мягенькой говядины без мельчайшего жира и костей, мелко изрубить, положив в небольшую кастрюльку, налить 3 стакана воды, несколько минут сильно кипятить, посолить, процедить, подцветить жженым сахаром. Оставшуюся говядину опустить в кастрюлю, варить с говядиной, назначенной для общего супа к обеду

Бульон из курицы, обыкновенный.

Выбирать курицу нежирную. А чтоб она не была жестка, варить ее с кусочком хрусталя.

Примечание относительно приготовления бульона

Посуда для супа вообщем. Бульон, равно как и всякий суп, следует варить обязательно либо в горшке, либо в каменной кастрюльке, либо эмалированном чугуне, который должен быть постоянно чисто вымыт. Остерегаться следует ставить их на горячую плиту без воды. В случае, ежели почернеют, то приобрести хлорной извести, всыпать ее в чугун, налить его много водой и кипятить, пока чугун не побелеет. Отдать воде остыть в том же чугуне, которую процедить в бутылки. В данной нам воде можно намочить вымытые пожелтевшие кухонные полотенца, подержать в ней 1/4 пока не побелеют, позже выполоскать.

Чугун же вымыть хорошо в пары водах. Для приготовления супа должны быть предусмотрены два котелка: один для варки бульона, а иной — для заправки уже процеженного.

Качество мяса. Лучше брать его меньше, но лучшего сорта. Перед употреблением мясо хорошо сполоснуть от пыли и грязищи в прохладной воде под краном, но никак не выжимать его, чтоб сберечь мясной сок.

Если нужен крепкий навар, а не сочная говядина — бульи, то следует опустить мясо в прохладную воду, чтоб свободнее выделился сок.

Ежели же нужен сочный кусочек говядины на 2-ое блюдо, то нужно опустить его в кипяшую воду, поэтому что от кипящей воды белковина мясная тотчас же сворачивается и нелегко пропускает через себя мясной сок, вследствие что разварное мясо остается сочным.

Количество говядины. На бульон на 6 полных глубочайших тарелок берется от 11/4 до 3 фун. говядины с костями, т.е. от 1/6 до 1/2 фунта на человека, обрезав кропотливо весь жир и разрубив помельче кости в продольном направлении, чтоб весь мозг был открыт и отдал больше навара. На щи и остальные супы можно брать говядины и гораздо меньше — от 1/6 до 2 фунтов говядины на 6-8 человек.

Сорта говядины, употребляемые на суп:

  • На незапятнанный прозрачный бульон берется говядина в большей степени от ноги.

    На худший бульон — от ссека, костреца, огузка, подбердка, булдышек и пр.

  • Для супов-пюре, борща, щей и пр. берется говядина от ноги, подбедерка, грудинки. Добавляют к ней время от времени телячью голяшку.

Количество воды. На каждую тарелку берется 21/2 стакана воды, из которых обязано увариться не наименее стакана. На 6 человек берется следовательно 15 стаканов. Положить в котелок говядину, налить сначала 6 полных тарелок либо 9 стаканов воды, смерить чистою гладко оструганною лучинкой либо палочкою высоту воды, сделать на ней значок, влить остальную воду.

Варить бульон так, чтоб через 3-4 часа он уварился до значка.

Порядок варки. В самом начале поставить бульон на большой огонь, накрыв котелок крышкою, чтоб бульон поскорее вскипел. Пусть вскипит раза три ключом.

Затем отставить котелок на наименьший огонь, чтоб бульон бурлил часа 3-4. Доливать бульон водой не следует, потому нужно сходу налить воды, сколько нужно.

Пена. Бульон должен вскипеть 2-3 раза ключом, при этом каждый раз нужно отставлять кастрюлю и кропотливо снимать пену ложкой, а не шумовкой. С пеною снимают и жир в отдельную посудину, так как на этом жиру, именуемом брезом, поджаривают коренья для бульона.

До этого дочиста снимали пену шумовкою. Пена эта выбрасывалась, но в настоящее время пришли к заключению, что в ней заключается самая питательная белковина. Кто любит суп пожирнее, пусть присоединяет к снятому жиру стакана 11/2 вскипевшего бульона, поставит на задний край плиты, чтоб бульон этот исподволь бурлил и чтоб пена мало-помалу отстаивалась, образуя тоненькую пленку, которую и можно, в конце концов, выбросить. Оставшийся бульон процедить через кисею.

Брез. Брезом именуется жир, снятый с бульона вкупе с пеною.

Его нужно раздельно кипятить в кастрюле часа два процедить через кисею, вновь кипятить, пока не очистится совсем — по другому будет отдавать салом. Лишь тогда можно на нем поджаривать коренья.

Основные коренья. Основными кореньями для бульона считаются: морковь, петрушка, сельдерей, порей, луковица и частично репа.

На бульон на 6-8 человек нужно брать 1 луковицу и 3/4 ф. главных кореньев. Пропорция их относительна.

Как долго варить говядину на суп

2 моркови 1 петрушка, 1/3 сельдерея, 1 порей. Много вкуса придает пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, который должен вариться сразу с кореньями. Для главных кореньев нужно брать старенькые коренья. Отвар процедить. Позже положить свежайшие и с ними подавать. Но и старенькые главные коренья не следует выбрасывать, их можно подавать на отдельной тарелочке — они чрезвычайно вкусны со сливочным маслом.

Как поступать с основными кореньями.

Как долго варить говядину на суп

Их нужно очистить, перемыть, опустить в воду, но долго в ней не держать, поэтому что они теряют запах. Когда снята пена, порезать их и положить в бульон, чтоб варилось до самого конца. Все эти коренья разрезать вдоль на две части, за исключением порея. Поджаренные коренья придают бульону вкус и золотистый цвет. К поджаренным кореньям — моркови, петрушке, сельдерею — отлично добавлять и ломтика два репы.

Прибавочные коренья. Сверх главных кореньев, луковиц и пучка зелени можно по желанию добавлять репу, брюкву, сушеные грибы, несколько штук картофеля лучшего сорта, не рассыпчатого, который придает сладость супу.

Средство исправлять пересол. Взять стакан самой наилучшей крупитчатой муки либо чисто просеянного рису, завязать в чистенькую тряпочку и опустить в пересоленный бульон.

Мука и рис во время кипячения втягивают в себя соль.

Но так как бульон может сделаться мутным, то нельзя подать его незапятнанным, а приготовить из него суп с итальянскими макаронами, залейзоновав его, т.е. подправив сливками и желтками.

Как подцвечивают незапятнанный бульон. Чтоб незапятнанный бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают.

1-й метод. Варят в бульоне в отдельной кастрюлечке шелуху от одной либо 2-ух луковиц, предназначенных для бульона.

Когда шелуха выварится, подливают этого отвара в общий бульон.

2-й метод. Очищенную от шелухи луковицу мелко изрубить, завязать в чистую тряпочку, вымыть ее под краном несколько раз, выжимая, осушить, жарить в 1/2 ложке сливочного масла либо бреза. Лук потом сполоснуть горячей водой и опустить в бульон, чтоб варился часа 2-3.

3-й метод. 2 кусочка сахара истолочь, всыпать на чистую сковородку, смочить водою, прокалить докрасна, чтоб не подгорел, развести 2-3 ложками воды, вскипятить, процедить в бульон.

Подцвечивать бульон сахаром необходимо уже в миске перед отпуском, при этом лишь ту часть бульона, что подается к столу.

Как очистить бульон, чтоб был прозрачный.

1-й метод.

Когда мясо готово так, что его просто проколоть вилкою, отдать бульону отстояться, снять сверху жир, процедить через ситечко и чистую, без мыла вымытую салфетку в другую кастрюльку, вскипятить, перелить в суповую миску на всыпанный в нее мелко нарубленный зеленоватый укроп.

2-й метод. Чтоб бульон был еще чище, нужно не лишь процедить его через ситечко и салфетку, но и еще очистить белками, а именно: взбить 2-3 сырых белка, опустить в кипящий бульон. Когда бульон отлично прокипит, процедить его через волосяное ситечко, а еще лучше — через вымытую без мыла салфетку, которую смочить предварительно холодною водою и выжать.

3-й метод.

Ежели бульон должен быть чист, как кристалл, процеживают его вторично.

Оттяжка, либо как очистить бульон от мельчайшей мути и при этом усилить еще его крепость и вкус. Оттяжка приготовляется след. образом. Сварить бульон на 6-8 человек из 2-3 либо 5 фунтов говядины, процедить. Взять 1 фунт свежайшего сырого мяса, без жира и костей, порезать, пропустить через мясорубку, переложить в чашечку, влить 2-3 сырых сбитых белка, развести 11/2 стаканами прохладной воды, размешать до гладкости. За полтора часа до отпуска консистенция разбавить стаканом самого горячего бульона, размешать, влить, помешивая, в кипящий бульон. Отставить кастрюлю на край плиты, неплотно накрыв крышкою, варить на малом огне, часа полтора, не более.

Через полтора часа, когда оттяжка свернется, очистив таковым образом бульон, вытащить ее дуршлаговою ложкою на мокрую салфетку, натянутую на опрокинутую табуретку, и вновь через оттяжку процедить весь бульон, который потом еще раз вскипятить.

Мясной бульон очищается сырою мясною оттяжкою, куриный — куриною, бульон из дичи очищается оттяжкой из той же дичи, но с тою разницею, что дичь эта обязана быть ранее прожарена.

В мясную оттяжку добавляют время от времени те коренья, вкус которых должен преобладать.

Их нужно в таком случае очистить от кожицы, мелко нашинковать, обварить кипяточком, потом жарить в масле, отбросить на сито, чтоб стекло все масло, остудить, перемешав с сырою еще мясною оттяжкою, развести сырою водою и т.д., как сказано уже выше.

Оттяжка не обязана готовиться долее 11/2 часа, чтоб не развариться на мелкие куски, которые замутят бульон.

Если же это случится, то поправить дело можно лишь новою свежею оттяжкою.

Сохранение бульона. Бульон сохраняется лишь незапятнанным кропотливо процеженным, в совсем незапятанной и досуха вытертой миске, которую бросить прикрытою редкой кисеей. На иной день прокипятить.

Перец и лавровый лист кладутся в бульон и остальные супы по желанию, по личному вкусу.

Все супы мясные варятся наиболее либо наименее идиентично, однако:

  1. бульонами именуются тогда, когда мясной отвар с кореньями подается незапятнанный -прозрачным; бульон этот именуется консоме, ежели приготовляется двойной крепости; супами — ежели в этот незапятнанный отвар кладется мучная подправка, либо желтки со сливками, либо сметана и пр.;
  2. супом-пюре — ежели прибавляется пюре из круп, кореньев либо мяса;
  3. борщем — ежели прибавляется свекла;
  4. щами — ежели прибавляется свежайшая либо кислая капуста с мучною приправкою;
  5. рассольником — ежели прибавляются почки, соленые огурцы и пр.

    с мучною приправкою и т.е.

Мясные супы приготовляются из 3-х главных видов бульона: желтоватого, красноватого и белоснежного.

  1. Желтым именуется бульон с поджаренными кореньями, следовательно, золотистого цвета. Он подается либо без помощи других, либо употребляется для всех прозрачных супов.
  2. Красным называется бульон с поджаренными кореньями и поджаренной суповой говядиной. Следовательно, он не лишь золотистого, но уже и красного цвета. Он подается без помощи других — в особенности в чашечках к завтраку либо ужину Употребляется он и для клейких супов " тех, к которым прибавляются телячья головка и ножки.

    Белоснежным именуется бульон совершенно без кореньев, а ежели и с кореньями, то не поджаренными. Из такового белоснежного бульона варятся щи, борщи, все супы мучные и супы-пюре.

. Бульон из телятины.

Вскипятить 3 раза бульон N1, из 1-го ф. говядины, снять накипь, процедить. Положить 3/4 ф. главных неподжаренных кореньев, 2 ф. оставшихся костей от жареной телятины, разбив их предварительно вдоль и поперек, наполовину посолить, варить.

Приготовить оттяжку: взять 1 ф. мягенькой, сырой телятины, мелко изрубить ее, истолочь либо пропустить через мясорубку, переложить в каменную чашечку, положить 3 взбитых белка, развести 11/2 прохладной воды, размешав до гладкости.

За 11/2 часа до отпуска согреть стаканом горячего бульона, размешать, влить в кипящий бульон, размешать, отставить кастрюлю на край плиты, прикрыв крышкой, варить на малом огне часа полтора, никак не наиболее, процедить через салфетку, как сказ. в N3.

Выдать: 1 фунт говядины, 3/4 фун. костей от вчерашн. жар. телятины, 2-3 зер. анг. перца, 1/2 лавр.

листа, крошечный кусоч. муск. цвета, 1 гвоздику, 1 зол. кардамона. На оттяжку: 1 фун. мягенькой сырой телятины, 3 белка, зелен, укроп.

Бульон этот подают: с клецками, с вермишелью, с рисом, с перловой крупой, с домашней лапшой.

. Бульон из индейки.

Взять трехфунтовую индейку, вычистить, выпотрошить, вымыть. Крылышки и ножки отрезать, обжарить в малеханькой кастрюльке в 8 ф. масла.

Из остального сварить бульон с белоснежными кореньями и пучком зелени, положить в него обжаренные и от масла осушенные крылышки и ножки. Когда филеи индейки сварятся (смотреть, чтоб не переварились, срезать их, поставить на пар т.е.

в кастрюлю, поставленную в другую кастрюлю с кипящей водой для того чтоб эти филеи подать на 2-ое блюдо с рисом и подливкой.

Кости же кипятить еще, положив в бульон за 11/2 часа до отпуска оттяжку из 1 ф. мягенькой говядины, 2-3 белков и 11/2 стак. воды, — кипятить 11/2 часа, процедить, как сказ. в N3.

Подавать: с пирожками — N272; с раздельно отваренным рисом; с кнелью — N212 из той же индейки; с рисом и раковыми шеями, с зеленоватым укропом и петрушкой.

Если индейка чрезвычайно большая, то таковой же бульон можно сварить из одних потрохов, а самою индейку зажарить.

Бульон из курицы остальным манером.

Если бульон подается без курицы, то, сварив ее с кореньями и пучком зелени до половины готовности, переложить в иной котелок, залить тем же бульоном, процеживая его через ситечко, доварить на малом огне.

Подать бульон в чашечках либо в миске — с укропом и пирожками, курицу же употребить на 2-ое блюдо с рисом, под соусом и т.п.

Бульон из зелени для крепких желудком.

Большую горсть щавеля, маленькую горсть салата латук, столько же свекольника либо портулака, мало кервеля вымыть, изрубить, опустить в 21/2 стак. воды либо телячьего бульона, кипятить полчаса, процедить, посолить, положить кусок сливочного масла.

Как долго варить говядину на суп

Бульон из сухого бульона.

Чтобы приготовить наскоро бульон к завтраку либо к обеду, а основное, в дороге, нужно взять на стакан бульона 11/2 золотника сухого бульона из говядины и дичи, накрошить его мелко, влить 1/4 стакана кипяточка, мешать ложечкой, чтоб бульон распустился, посолить, положить чайную ложечку самого свежайшего сливочного масла и зелени, долить кипятком; можно прибавить ложки 2 мадеры.

Подать к нему:

  • Греночки — NN207, 205, 206.
  • Пирожки из рассыпчатого теста; ежели наскоро, то купленные и разогретые.
  • Или блинчатые — NN301, 302.
  • В бульон этот можно опустить клецки — N245.
  • Можно приготовить из него щи из маринованного щавеля со сметаной (см.

    Как долго варить говядину на суп

    N46), прибавив ложечку грибной сои.

  • Приготовить бульон с сушеными овощами либо упрессованной зеленью.

Бульон красноватый, двойной крепости, именуемый консоме.

Сполоснуть 4-5 фун. говядины, положить жирной стороной на дно кастрюльки, вкупе со всеми основными кореньями и пучком зелени, подлить ложки 3-4 воды. Или: взяв 3 фун. говядины, прибавить к ним курицу, очистить ее, как сказано в прим.

о курице, вымыть, снять мясо с костей. Кости все разрубить, положить к говядине, накрыть крышкой, поставить на малый огонь. Чаще все крутить, чтоб мясо не пригорело, а лишь подрумянилось.

Далее поступить, как сказано в N3, прибавив в бульон, кто что любит: то 2-3 сушеных грибка, то брюкву либо репу, то ложку зеленоватого сушеного горошка, то 1-2 гвоздички, либо крошечку мускатного цвета, либо и то и другое совместно. Во Франции добавляют старенького голубя либо зайчика, либо жареную куропатку, либо жареные кости, оставшиеся от ростбифа.

За 11/2 до отпуска снять жир, процедить, очистить мясной оттяжкой. Но оттяжка в данном случае приготовляется из 1/2 фунта нежирнои сырой говядины и 1/2 куриного сырого мяса, снятого с костей, либо из костей дичи, предварительно поджаренных в масле, при этом спинки выбрасываются. Прибавляются к оттяжке и некие прожаренные коренья. Все мелко изрубить, пропустить через мясорубку, положить 3 белка и так до конца (см. общее примечание о супах).

Бульон красноватый, валахский, с кореньями, двойной крепости.

Положить в кастрюлю 1 разрезанную курицу, 2 морковь, 1/8 фунта сливочного масла и 3 фунта говядины, подлить мало воды.

Когда говядина снизу подрумянится, влить масло, налить воды столько, чтоб ее наиболее не подливать и чтоб бульона, когда он будет готов, было 6-8 глубочайших полных тарелок. Положить пучок зелени, соли, можно прибавить 1 фунт телячьей голяшки, около 1 фунта наилучшей несоленой копченой ветчины, кореньев.

Варить на легком огне несколько часов, снимая накипь, отдать устояться, снять жир, ежели нужно, очистить оттяжкой, процедить через салфетку, подогреть, подавать, всыпав в суповую миску зеленоватой петрушки и укропа. Так как кладется ветчина, то следует остерегаться, чтоб не пересолить бульон.

Бульон этот подается:

  • Чистый с пирожками — от N272 до N305.
  • С раздельно отваренными толчеными кореньями: 1 морковь, 1 головка цветной капусты, 2 головки сафоя, 12 шт.

    спаржи, 1 галарепа.

  • С нарезанной и раздельно отваренной 1 морковью, на 6 частей разрезанным кочаном капусты, листья которой переложены мясным фаршем — N217.
  • С фрикадельками — NN208, 210, в этом случае влить в бульон 1/2 стакана мадеры.

Примечание. Варившееся мясо употребить на различные кушанья либо сделать из него фарш для пирога, пирожков либо форшмака.

Суп с капустой-сафой. (Потофе).

Сварить желтоватый бульон N1, с основными поджаренными кореньями и обрезками от тех кореньев, которые подадутся в суп, очистить, по желанию, мясной оттяжкой с белками процедить через мокрую салфетку.

За два часа до отпуска взять капусту-сафой, опустить ее на 1/2 часа в прохладную соленую воду, потом опустить в кипяточек, раз вскипятить, разобрать по листам, от каждого отрезать кочерыжки с его разветвлениями.

Завернуть листья капусты в салфетку, отжать их, каждый лист свернуть в виде яичка либо шарика, по 2-3 таковых шарика на человека. Положить их в глубочайший сотейник, залить жирным бульоном, чтоб лишь покрыло. Накрыть сотейник крышкой, поставить вариться на край плиты, доливая понемногу бульоном. Когда капуста станет мягенькой, вытащить ее, отвар процедить в общий бульон.

Очищенные от кожицы морковь, петрушку, порей, сельдерей и репу порезать в виде долек чеснока, опустить в кипяточек, вскипятит’ь.

отбросить на решето, переложить в сотейник, налить процеженным бульоном, чтоб полностью покрыло, сварить до мягкости.

Когда все будет готово, опустить в общий бульон, вскипятить, вылить в миску на зеленоватый укроп и петрушку и на мясо, порциями нарезанное.

Выдать: 2-4 ф. говядины, 3/4 ф. главных кореньев, 1 луковицу, пучок зелени, 11/2 ф. неочищенных еще овощей: капусты-сафой, моркови, петрушки, порея, сельдерея и репы, зеленоватого укропа и петрушки. На оттяжку: 1 ф. говядины, 3 белка, обрезки от кореньев, подаваемых в супе.

Бульон желтоватый, прозрачный, двойной крепости, именуемый консоме.

В основной бульон N1 прибавить за полтора часа до отпуска мясную оттяжку. Когда оттяжка свернется, очистив таковым образом бульон, вытащить ее дуршлаковой ложкой на мокрую салфетку и через эту оттяжку процедить основной бульон, опосля чего же еще раз его вскипятить и подавать.

Для этого консоме нужно больше провизии, а именно: 4-5 ф. говядины, различные мясные обрезки; 1 луковицу, 3/4ф. главных кореньев -2 моркови, 1 корень петрушки, 1- порея, 1/3— сельдерея, малую репу, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, зеленоватый укроп; 1 ф. говядины — на оттяжку; 3 белка; 1/2 ложки зеленоватого суш.

горошка, 1-2 суш. грибка; 1 брюкву либо репу; 1 морковь, 1 печеную луковицу; 1-2 фунта бычачьего хвоста; 5-6 шт. нерассыпчатого картофеля; кусочек сухого бульона из дичи; телячью почку; 1-2 шт. гвоздики либо муск. ореха; соли 3 чайные ложечки без верха.

Примечание. Эти два желтоватые бульона N1 и 3 составляют базу всех остальных прозрачных супов.

Бульон с ромом для слабеньких малышей и взрослых, которые принуждены вести деятельную жизнь в быть в неизменном движении.

Взять все кости от бычачьей ноги и булдышки, раздробить, варить на малом огне в течение 3-х часов. Ежели нога крупная, то налить столько воды, чтоб вышло тарелки 4.

Потом вымыть кости и варить их еще раз в свежайшей воде, которой на этот раз налить уже в два раза меньше, чтоб вышло всего стакана 2. Смешать с первым бульоном, прокипятить 1/4 часа, процедить.

Бульон этот можно сохранять дня 3 в прохладном месте, в бутылках, закупоренных бумагой. Из снятого с костей мяса можно сделать с булкой и зеленоватой петрушкой фрикадельки. Подавая, вливать на каждую тарелку по чайной ложечке рома.

Суп весенний. (Прянтаньер).

Как долго варить говядину на суп

Сварить желтоватый бульон средней крепости N1 либо двойной крепости с мясной оттяжкой N3, с основными поджаренными кореньями, луковицей и пучком зелени. По желанию можно прибавить кости маленькой курицы, процедить.

За час до отпуска взять юный очищенный цельный картофель, очищенную молодую морковку — по другому коротель, молодую репу, ломтиками нарезанную спаржу, зеленоватых цельных стручков, ложку вылущенного свежайшего горошка, головку цветной капусты, разбитую на частицы. Все это, вычищенное и вымытое, опустить в посоленный кипяточек.

Когда раз вскипят, тотчас, отбросить на дуршлаг, перелить прохладной водой, переложить в отдельную кастрюлечку, залить процеженным бульоном, тушить все до мягкости, но чтоб не разварилось, потому цветную капусту и молодую морковь положить крайними, так как они варятся не наиболее 15 минут. В суповую миску всыпать мелко нарубленного зеленоватого укропа, перелить туда же все овощи с бульоном, залить остальным бульоном, подавать.

Выдать: 3-4 ф. говядины, кости курицы, 1/4 ф. главных кореньев, пучок зелени и луковицу, I ф. говядины и пр. На оттяжку: кочешок цветной капусты, горсть стручков, 1 репу, ложку вылущенного горошка, 3-4 шт.

спаржи, 6-8 шт. коротели, 12 картофелин, укроп.

К этому супу подаются различные пирожки.

. Бульон из баранины с толчеными кореньями.

Приготовляется точно так же, как из телятины, см. N25, с той лишь различием, что до этого, чем изжарить баранину, ее нужно нашпиговать 1 частицей чеснока.

Очистить бульон оттяжкой из 1 ф. мягенькой баранины, как сказ. в N25. За 11/2 часа вскипятить в соленой воде точеные коренья: морковь, петрушку, сельдерей, в три раза больше репы и брюквы, нарезанных полуломтиками, отбросить на дуршлаг, залить процеженным бульоном, сварить.

Переложить в миску на зеленоватый укроп, залить очищенным и процеженным бульоном, подавать.

В этот бульон кладут 2-3 зерн. анг. перца, 1/2 лавр. листа, 1 гвоздику, 1 зер. кардамона, крош. кусоч. муск.

Как долго варить говядину на суп

цвета, щепотку шафрана, который раз вскипятить в бульоне; на стол заместо толченого перца поставить истолченный, высушенный барбарис. Подают в бульоне и баранину, на порции разрезанную.

. Суп из голубей, со свежайшим вылущенным горохом.

Вскипятив говядину раза три, снять накипь, положить 2-ух очищенных голубей, главные коренья, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, незначительно майорана; посолив, сварить, процедить.

Вылущить свежайший горох, опустить его в соленый кипяточек, раз вскипятить, отбросить, перелить прохладной водой, сварить до готовности раздельно в процеженном бульоне, но не разваривать. В суповую миску положить тоненькие поджаренные гренки из белоснежного хлеба, горох и разрезанных голубей, всыпать 1/8 часть мускатн, орешка либо муск.

цвета, либо майоран, либо укроп, залить кипящим бульоном, подавать.

. Бульон со спаржей в листьями шпината.

Сварить желтоватый бульон N1 либо 3, процедить. За полчаса до отпуска очищенную спаржу, нарезанную кружочками либо кусками равной длины, вскипятить в соленой воде, отбросить на дуршлаг, перелить прохладной водой, переложить в отдельную кастрюлечку, отварить до мягкости в процеженном бульоне. Листья шпината вскипятить раздельно в соленой воде с 1/4 ложечкой соды.

Дуршлаковой ложечкой переложить их в суповую миску, влить туда же бульон со спаржей, залить общим бульоном подавать.

Выдать: 3-4 ф. говядины, 3/4 ф. главных кореньев, 1 луковицу, пучок зелени, 1 ф.

Как долго варить говядину на суп

спаржи, 1/8 ф. шпината.

Бульоны желтоватый и красный

(Пропорция на 6 человек)

Примечание.

  1. На 6 человек выдавать на основной бульон 3 фунта говядины; на 7-12 прирастить пропорцию в 2 раза т.е. до 6 ф. говядины; на 13-18 — в два с половиной раза, на 19-24 — в 3 раза, т.е. 9 ф. говядины.
  2. На бульон этот берется: 3/4 ф. главных кореньев в последующей пропорции: 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 сельдерея, 1 порей.

    И, не считая них, 1 луковица и маленькая репа.

  3. Для придачи сладости бульону отлично к главным кореньям добавлять и по несколько штук нерассыпчатого картофеля.
  4. Еще кладется связанный пучок зелени петрушки, сельдерея и порея.
  5. Для специального бульона с кореньями прибавляется не наименее 1 фунта очищенных овощей, всех совместно взятых.
  6. Соли кладется на 6-8 тарелок полторы чайной ложечки без верха.
  7. В большинстве случаев мелко нарубленный зеленоватый укроп заливается горячим бульоном.

Бульон из устриц, для нездоровых.

8 устриц вытащить из раковин, выбросить темный мешочек внутренностей, разрезать устриц на маленькие куски, перемыть в теплой воде, сварить в 21/2 стаканах воды.

1. Бульон из курицы третьим манером.

Взять 3-х фунтовую очищенную и выпотрошенную курицу, срезать с нее филей, которые употребить на 6 куриных котлет, а бульон сварить из одних костей, лапок, крылышек и головки с белоснежными кореньями и пучком зелени, из что выйдет 6 неполных тарелок.

Можно прибавить телячьих либо воловьих голяшек. К бульону подать пирожки, а к котлетам — зеленоватый горошек, картофельное пюре и пр.

Суп французский — жюльен.

Сварить желтоватый либо красноватый бульон NN1, 3, 4 либо 5 с поджаренными основными кореньями, очистить мясной оттяжкой, в которую прибавить и все обрезки от толченых кореньев, процедить. Взять все сорта кореньев, очистить их от кожицы, опуская их тотчас в прохладную воду, потом нашинковать их, как вермишель, длиной в 1/2 вершка (Вершок — 1/16 аршина = 11/3 д = 44.45 мм.).

За час до отпуска подрумянить на сотейнике пол-ложки сливочного масла, всыпать в него коренья, размешать, жарить до золотистого цвета, налить процеженный бульон чтоб лишь покрыл коренья, отдать бульону практически что вскипеть.

Сварить раздельно в процеженном бульоне: спаржу, нарезанную кружочками; цветную капусту, нарезанную малеханькими кустиками; раздельно — сушеный зеленоватый горошек и зеленоватые нашинкованные бобы, сначала опустить их в соленый кипяточек с содой, потом сварить.

Очищенные от стебельков листья шпината, щавеля, салата-латук, нарезанные маленькими четырехугольниками, обдать кипяточком, отдать вскипеть, откинув насито, перелить прохладной водой, отдать ей стечь совершенно.

Все это перед отпуском вытащить дуршлаковой ложкой в суповую миску, залить общим процеженным горячим бульоном, подавать.

Выдать: 3-4 ф. говядины, 11/4 ф. главных кореньев, 1 огромную морковь. На гарнир: 1 галарепу либо репу, 1 сельдерей, 6-8 шт. спаржи, 1 кочешок цветной капусты, 1 ложку лучшего суш.

зеленоватого горошка, 6-12 шт. зеленоватых бобов, 1 ложку сливочного масла, соль, соды 1/2 чайн. ложки, 50 шт. сборных листьев щавеля, шпината и салата-латук.

Для контраста в этот суп можно положить отвар ржаного хлеба, а именно: 1/2 ф. докрасна высушенного, но никак не подгорелого, наломанного хлеба, залить 2 стак. кипяточка, накрыть, отдать настояться, влить по вкусу в суп. Или: влить в суп 1/2 стакана французского вина либо марсалы, 1/2 лимона, нарезанного тонкими ломтиками без зернышек, и мускатного ореха.

Еще бульон для нездоровых, именуемый бутылочным.

К обеду для чрезвычайно слабеньких нездоровых бульон варится последующим образом: берется 1 фунт мягенькой говядины без мельчайшего жира от ссека 1-го сорта, нарезают ее чрезвычайно мелко, кладут в бутылку от шампанского, закупоривают и опускают в котел либо огромную кастрюлю с водой, которую ставят на плиту и кипятят от утра до обеда. Из данной нам порции выходит чайная чашечка крепкого бульона, который подавая, процеживают и слегка солят.

2. Бульон из курицы, двойной крепости, именуемый консоме.

Взять две маленькие очищенные и выпотрошенные курицы, снять с них филей, на котлеты либо кнель, для того же бульона.

Остальное мясо пообрать на оттяжку. Опустить остов обеих курнц, с крылышками и ножками, в 15 стак. прохладной воды, отдать три раза вскипеть под крышкой, на большом огне; снять накипь, остов этот, подняв вилкой, прополоскать в этом же бульоне, переложив его в иной котелок, налить бульоном, процеживая его через ситечко, положить одних белоснежных кореньев, слегка лишь подрумяненных, чтоб бульон имел желтый цвет, варить на малом огне.

Купированный остов одной из куриц отлично сначала пообжарить и, осушив от масла, варить.

За 11/2 часа до отпуска 1 ф. срезанной мякоти курицы мелко изрубить, пропустить через мясорубку, смешать с 2-3 сырыми белками; залить 11/2 стакана прохладной воды, размешать до гладкости, согреть стаканом горячего бульона и тотчас влить в кипящий бульон, размешать, отставить бульон на край плиты неплотно накрыть крышкой. Через полтора часа через оттяжку процедить весь бульон, раз вскипятить, подавать. Оттяжку варить 11/2 часа.

Чистый бульон, приготовленный тем либо иным манером, подается:

  • В чашечках к завтраку.
  • К обеду с зел.

    Как долго варить говядину на суп

    укропом, кервелем, эстрагоном.

  • С гренками, посыпанными пармезаном — N203-206.
  • С пирожками — от N272 до N304.
  • С раздельно отваренным рисом и рисовыми крокетами, N305.
  • С раздельно отваренной перловой крупой.
  • С раздельно отваренными итальянскими макаронами.
  • С кнелью из филеев той же курицы — N212-213.
  • С клецками — NN245-251.

Бульон желтоватый, основной, средней крепости.

Взять 3 фунта свежайшей говядины от ноги. Отдать ей три раза вскипеть на большом огне, каждый раз оставляя кастрюлю и снимая накипь.

Говядину приподнять большой кухонной вилкой, держа ее над котелком, облить несколько раз бульоном из суповой ложки, чтоб сполоснуть оставшуюся пену, переложить мясо в другую кастрюлю либо полированный горшок, процедить туда же бульон через суповое ситечко.

Котелок чисто вымыть, переложить в него обратно говядину, перелить бульон, посолить, взяв для данной цели полторы чайные ложки соли. Взять луковицу, 2моркови, 1корень петрушки, 1/3 — сельдерея, 1 — порея, очистить их, вымыть. 1-ые четыре разрезать вдоль — пополам. Одну половинку жарить в масле либо брезе, т.е. в жиру с бульона, либо положить разрезанной стороной на горячую плиту подрумянить до темного цвета. Опустить в бульон с иными оставшимися кореньями и пучком зелени петрушки, сельдерея и порея.

Неплотно прикрыть крышкой, варить на малом огне 2-3 часа, чтоб исподволь бурлило с 1-го лишь бока; уварить до значка; а за полтора часа до обеда отставить кастрюльку на край плиты, отдать отстояться еще раз снять сверху жир кухонной суповой ложкой. Вынув говядину, перелить осторожно бульон в иной котелок, процеживая его еще раз, либо через нередкое суповое ситечко, либо через салфетку, подогреть; ежели пригодится, прибавить соли. По желанию бульон этот можно очистить белками, как сказ. в примеч.

Так приготовляется основной желтоватый незапятнанный бульон, который подается либо без помощи других, будучи влит в суповую миску на мелко изрубленный укроп, либо предназначен для приготовления большинства остальных прозрачных супов.

Особый вкус придает бульону отвар от раздельно сваренного в бульоне картофеля нерассыпчатого сорта, который можно подать на 2-ое блюдо с маслом.

Оставлять бульон до последующего дня нужно постоянно процеженным от кореньев, по другому может прокиснуть.

Примечание.

В этот бульон в зависимости от вкуса каждого и по способности кладется:

  • Обрезки от предназначенной для другого кушанья телятины, головки и лапки от курицы, индейки, раздробленные кости, оставшиеся от вчерашнего бульона, все это варится в бульоне с самого начала.
  • Некоторые добавляют не сырую, а печеную луковицу, одну либо две.
  • 2 сушеных грибка.
  • Одну телячью почку.
  • 1/2 столовой ложки самого лучшего сушеного либо зеленоватого горошка.
  • За 2 часа до отпуска кладут в бульон 1 брюкву.
  • За 3/4 часа добавляют, не считая главных кореньев, петрушку либо сельдерей.

Все это варится до самого отпуска, а потом процеживается.

Подачу этого бульона можно разнообразить:

  • Зеленью укропа и петрушки, различными пирожками и фаршами в раковинах — от N282 до N305, за исключением ватрушек и блинчатого каравая.
  • Греночками — N202, 206.
  • Морковью и надвое перерезанными листьями шпината, которые на несколько минут опустить в соленый кипяточек (vj фунта шпината и две ровно нарезанных морковки).
  • Фрикадельками — N208-210 либо кнелью — N211-216, употребив на фрикадельки либо кнель 4-ый либо 3-ий фунт говядины.
  • Клецками — от N245 до N250.
  • Кашею из смоленских круп — N310 (1/2 ф.

    круп).

  • Домашнею лапшою — N299 (1/3 ф.- муки).
  • Лазанками — N291 (1/3 ф. муки).
  • Манною (1/2 стак.).
  • Рисом либо рисовой кашей либо рисовыми крокетами — NN305, 311.
  • Саго (1/2стак)
  • Овсяной крупой (1/2 стак.) — геркулес.
  • Перловой крупой (1/2 стак.).
  • Точеными кореньями (1 фунт очищенных), с пирожками — N244.
  • Точеными кореньями и картофелем (1 фунт очищенных) — N244.
  • Кореньями и капустой (1 фунт очищенных) -N244.
  • Брюссельской капустой и кнелью (1/2 ф.

    капусты и /2 ф. мяса).

  • Зеленым горошком, цветной капустой и спаржей (1 ф. всего).
  • Свежими юными овощами (1 ф. очищенных).
  • Сушеными кореньями овощей (2 полные ложки).
  • Пельменями из 1/2 ф.

    Как долго варить говядину на суп

    муки — N257.

Бульон красноватый, средней крепости.

3 фунта говядины от ноги либо огузка, середины, сполоснуть, положить жирной стороной на дно кастрюли, подлить ложки 3-4 воды, чтоб дно кастрюли не было сухим. Добавить к говядине 1/2 ф. нарезанных, главных кореньев, луковицу, пучок зелени, накрыть плотно крышкой, поставить на малый огонь, чаще переворачивая говядину и мешая коренья лопаточкой, чтоб мясо и коренья не пригорели, а лишь подрумянились. Подливать каждый раз по ложке воды.

Когда мясо покроется блестящей пленкой, а кости как бы лаком, влить воды, поставить на мощный огонь, накрыть крышкой, отдать 3 раза вскипеть каждый раз снимая пену и отставляя кастрюлю на край плиты. Посолить 11/2 чайными ложечками соли, доваривать на малом огне.

Бульон с солеными огурцами.

Сварить желтоватый бульон N1 из подбедерка. Когда 3 раза вскипит, снять пену, положить обмытую телячью грудинку, поджаренные в масле обрезки от точеных белоснежных кореньев, поджаренный лук, кожицу и зернышки от соленых огурцов и пучок зелени. Варить на медленном огне. Когда грудинка через час либо полтора сварится, опустить ее минут на 10 в прохладную воду, вытащить, положить под пресс, остудить.

Корешки сельдерея и петрушки, прекрасно обточенные, сварить раздельно в процеженном бульоне. За 1/4 часа до отпуска положить туда же мякоть огурцов, разбитых на 4 части — вдоль и косячками. Раздельно вскипятить огуречный рассол, очистить его белками. Процедить через салфетку, сливая в отдельную посудину для того, чтоб его можно было влить в суп по вкусу.

На оставшиеся на салфетке белки налить общий бульон, процедить его. Опустить в него точеные коренья и грудинку, разрезанную на порции, сначала вдоль по костям, а позже каждую кость на 2-3 части поперек. Вскипятить все совместно один раз, перелить в суповую миску на зеленоватый укроп.

Выдать: 11/2 ф.

говядины от подбедерка, 11/2 -2 ф. телячьей грудинки, 1/4 ф. кореньев сельдерея и петр., 1 луковицу, пучок зелени, 6 соленых огурцов, 2-3 белка для оттяжки, огуречного рассола по вкусу, зеленоватого укропа, соли.

. Бульон красноватый из головы телячьей, по-английски.

Сварить красноватый бульон N4 из различного сорта мяса и кореньев; снять жир, процедить, очистить белками, икрой либо мясной оттяжкой, процедить через салфетку. Положить в суповую миску ровненькими ломтиками нарезанное мясо телячьей головы, которую нужно до этого раздельно сварить в воде с 1/2 стакана уксуса, кореньями и специями.

Когда голова будет готова, снять мясо с костей, положить на блюдо, накрыть иным блюдом, наложить пресс, остудить, порезать правильными кусками, положить в миску, залить кипящим бульоном, опустить в него и раздельно отваренные точеные коренья, кусками нарезанную мясную кнель и укроп. Подавая, влить 1/2-l стак. французского вина.

Из бульона, оставшегося от головки телячьей, можно приготовить ланспик либо мусс для заливного либо майонеза. Специи: 1-2 шт. лавр. листа, 5-10 зернышек анг. перца, 1/2 стак. уксуса.

Бульон из одних костей — питательный и выгодный при столовых, устраиваемых американцами для бедных людей.

Из сырой говядины вытащить кости, разрубить их топором вдоль на мелкие куски, пересыпать в глиняный горшок, наполнив его на 2/3, налить доверху прохладной водой, накрыть, процедить, выйдет чрезвычайно жирный и клейкий бульон. Оставшиеся кости залить в том же горшке свежайшей водой, накрыть, поставить в печь, опосля хлебов, на 6 часов. Вытащить, процедить. Получится бульон 2-го сорта. Оставшиеся кости залить в 3-ий раз водой, накрыть, поставить в печь, опосля хлебов, на 8 часов. Процедить, получится бульон 3-го сорта.

Смешать потом все три сорта бульона. Из 15 фун. костей выходит, таковым образом, 50 фун. т, е. 100 тарелок бульона.

Вскипятить его с маленьким количеством кореньев, огромным пучком зелени петрушки, сельдерея и порея, с перцем и солью, можно накормить 100 бедняков. Тарелка такового бульона обходится 1 коп. В личной семье можно пользоваться лишь 2-мя вытяжками.

.

Как долго варить говядину на суп

Бульон из дичи.

Вскипятить бульон из говядины, процедить, положить коренья, варить. Дичь очистить, выпотрошить, вымыть, изжарить, осушить от масла. Половину разрубить на части, отбросив спинки, варить с говядиной.

Другую часть чрезвычайно мелко истолочь с 1/2 ф. сырой говядины либо телятины, положить 3 взбитых белка, развести 11/2 стаканами прохладной воды, размешать, до гладкости, влить стакан горячего бульона, размешать, тотчас влить в кипящий бульон, варить полтора часа, процедить, влить вина, всыпать зелени, подавать с пирожками либо гренками с сыром.

Выдать: 11/2-2 фунта говядины, 3/4 ф.

главных кореньев, 1 луковицу, 1/4 фун. масла, 1-2 шт. лавр. листа, 5-6 зер. англ. перца, пучок зелени, 2 рябчика, либо 2 куропатки, либо 1/2 глухаря, либо 2 бекаса с кишками, либо 2 сломки с кишками, 1 стак. донского вина, либо мускат-люнель, либо лимонад-газель, зеленоватого укропа.

Так как самый вкусный бульон в атом случае — из рябчиков, то из экономии для домашнего стола, изжарив, напр., 3-4 рябчика, искусно срезать филеи, которые подавать на 2-ое блюдо с картофельным пюре, а кости, разрубив и отбросив спинки, сварить в бульоне.

Для домашнего стала оттяжку можно и не делать.

Готовим мясо верно ПредыдущаяСледующая

Готовить мясо вкусно, быстро и полезно — не каждый сходу сумеет, в особенности, ежели вы лишь начали заниматься кулинарией.

Иногда берешь рецепт из книжки, журнальчика либо инета, и готовишь мясо по рецепту. А выходит что-то не так. Не так вкусно как пишут остальные в отзывах о этом рецепте. Может, вы просто чего-то не знаете?

Тогда стоит прочесть и уяснить полезные советы при обработке мяса и мясных товаров. Они наверное для вас посодействуют сделать блюдо вкусным и аппетитным!

  1. Мясо для холодца либо студня необходимо хорошо вымачивать и промывать, тогда холодец получится прозрачным и наиболее вкусным, по другому — мутным и без выраженного мясного вкуса.
  2. Мясо рекомендуется мыть в воде комнатной температуры, но оставлять его в ней нельзя.
  3. Мясо, которое не подлежит немедленному приготовлению, не следует мыть, так как в этом случае оно портится быстрее.
  4. Чтобы мороженое мясо оттаяло, необходимо помыть его с прохладной воде, потом положить в чистую посуду и накрыть крышкой.
  5. Мясо можно долго хранить без холодильника, переложив его листьями крапивы и завернув во влажное полотенце.
  6. Вымытое и смоченное лимонным соком мясо будет свежайшим даже в жаркие дни.
  7. Если мясо натереть солью либо сладким песком, то оно длительное время остается свежим.
  8. Нарезанный вареный окорок нужно хранить (даже в течение пары часов) в прохладном и черном месте, отлично завернутым в целлофан.
  9. Если сырое мясо посолить, оно выделит весь сок.

    Такое мясо при варке будет сухим, твердым. Потому, ежели нет необходимости долго хранить свежее мясо, солить его необходимо сходу перед тем, как класть на сковородку, а рубленое мясо солить лишь тогда, когда размешивается фарш для разделки.

  10. Говядина сварится скорее, ежели ее предварительно отбить древесным молотком и добавить в воду 1—2 столовые ложки уксуса.
  11. Фарш для котлет либо рубленые шницели нельзя хранить длительное время даже в холодильнике. Из-за соли мясо приобретает красный оттенок, а поджаренные котлеты либо шницель получатся твердыми, безвкусными, неаппетитными на вид.
  12. Чтобы суп был вкуснее, вымытую говядину следует опустить в кастрюлю с прохладной водой, отчего мясной сок выварится, и говядина станет наименее сочной, а бульон крепче.

    Ежели говядину опустить в кипяточек, навар будет наименее крепок, а говядина сочнее.

  13. При обжаривании порционных кусков мяса нельзя закрывать посуду крышкой, так как пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему противный вкус.
  14. Чтобы мясо сохранило сочность, вкус и витамины, его следует тушить в кастрюле с плотно закрытой крышкой, время от времени подливая мало воды.
  15. Чтобы вареное мясо было сочным, его следует бросить до момента подачи на стол в своем бульоне в кастрюле с закрытой крышкой.
  16. При обработке мяса нельзя очень долго отбивать его, так как при этом разрушаются мясные ткани и вытекает питательный сок.
  17. Жареное мясо будет вкусным и мягеньким, ежели за час до приготовления смазать его горчицей.
  18. Поверхность мяса, которое жарилось в духовке, выходит наиболее хрупкой, а мясо наиболее сочным, ежели во время жарки поливать его время от времени водой и натирать долькой лимона.
  19. Жареное либо отварное мясо получится наиболее ласковым, ежели во время приготовления сбрызнуть его маленьким количеством коньяка.
  20. Если перед тем, как поджарить, посыпать мясо сладкой пудрой, на нем появляется вкусная поджаренная корочка.
  21. Чтобы жареная свинина была вкусной и подрумяненной, необходимо предварительно сделать острым ножиком несколько глубочайших надрезов на поверхности.
  22. При жарке мяса либо рыбы кусками не следует наливать в сковороду огромное количество жира, так как мясо и рыба впитывают жир и стают чрезвычайно томными на вкус.
  23. При разогревании сваренного мяса необходимо сбрызнуть его прохладной водой, положить на сковороду и нагревать на маленьком огне.
  24. Шницели и отбивные котлеты стают мягче, ежели за 1—2 часа до жарки смазать их поверхность консистенцией уксуса и растительного масла.
  25. Шницели, отбивные котлеты и антрекоты следует обжаривать конкретно перед подачей к столу.
  26. Котлеты будут наиболее вкусными и сочными, ежели при разделке положить в середину каждой из них кусок масла.
  27. Котлеты можно не поджарить, а варить на пару.

    Для этого необходимо положить их в дуршлаг, поставить на кастрюлю с кипящей водой и закрыть его крышкой.

  28. Крупный кусочек мяса, тушку птицы либо дичи через каждые 10—15 минут необходимо поливать жиром, в котором они жарятся.
  29. Чтобы не пережарить мясо, помещенное в сильно подогретую духовку, его необходимо покрыть промасленной бумагой.

Во всем мире конкретно мясо большого рогатого скота считается самым популярным. На Руси вареной говядиной угощали знатных гостей. Невзирая на свою сытность, этот продукт просто усваивается организмом, а при правильном приготовлении выходит ласковым, сочным и мягким.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: