Как правильно разделать сома

На коже сомов нет чешуи, но она обильно покрыто слизью, которая владеет противным запахом тины. Ежели от нее не избавиться, то можно основательно подпортить приготовленное блюдо. Но в целом чистить сома несложно.

  1. Вначале рыбу нужно посыпать большой солью (или обвалять в ней).
  2. Потереть старенькой губкой либо салфеткой (можно просто рукою в перчатке).
  3. Тупой стороной ножика кропотливо соскоблить соль и слизь с кожи. Нужно попытаться, чтоб кожа стала светлого оттенка.
  4. Хорошо помыть рыбу.
  5. Если слизь очистилась не вполне, необходимо повторить все деяния еще раз.
  6. В «походных» критериях можно почистить сома, используя заместо соли древесную золу.

Кожа у данной рыбы крепкая, потому можно смело чистить, не боясь разрушить ее.

У сома нет острых шипов на спинном и брюшном плавниках, как у окуня либо судака, но на передних плавниках (около жабр) имеются острые шипы, о которые можно пораниться.

Такие проколы чрезвычайно болезненны. Потому, во время работы следует соблюдать осторожность, или, в первую очередь, удалить плавники, срезав их кухонными ножницами либо ножом.

Как избавиться от специфичного запаха

Сома не постоянно берутся готовить из-за специфичного аромата тины, которым владеет его мясо. При этом, чем крупнее и старше рыба, тем этот запах чувствительнее. Можно существенно понизить противный запах, сняв с сома кожу. Чтоб избавиться от него вполне, перед приготовлением нужно полить мясо лимонным соком либо сухим белоснежным вином, выдержать минут 15-20, потом промыть.

Можно вымочить сомятину в молоке в течение 2-3 часов.

Это не лишь удалит запах, но и сделает мясо вкуснее. Во время приготовления не будет излишним щедро сдобрить сома специями, в том числе – душистым и черным перцем.

Очень хороша эта рыба в копченом виде, при этом не принципиально, прохладного либо горячего копчения. Из нее получаются красивые стейки на барбекю и даже шашлык.

Из верно почищенного и обработанного мяса сома можно приготовить много разных блюд, которые никого не оставят равнодушными.

Рекомендуем прочесть статью: как быстро разморозить рыбу перед приготовлением

Существует огромное количество методов разделки рыбы перед засолом, которые, к огорчению, фактически неопознаны широкому кругу рыболовов любителей.

Большая часть разделывает всякую рыбу с брюшка либо вообщем её не разделывают. Таковая упрощенная обработка перед засолом полностью допустима для мелочи, либо когда соление происходит при довольно низких температурах и продолжительном сроке. Кстати, самая вкусная соленая, вяленная и копчёная рыба выходит при засоле непотрошеной рыбы полностью, т.н., “колодка”. “Колодку” тяжело просолить и просто попортить. Потому и рекомендуется брать соль со льдом: 25-30 % льда и 6-8 % соли – к весу рыбы.

Или солить при низких температурах вне помещения либо в холодильнике. Сказочна чехонь, засоленная в холодильнике с добавкой сахара и специй. Но много в холодильнике не засолишь и холодильник на Ахтубу не потащишь (нет, дотащить-то можно, но “электричества” там не живет…).
Ниже я приведу три самых обычных и надежных методов разделки. Из них, 1-ые два – для большой рыбы, крайний — для средней и маленькой рыбы.

В этом заглавии есть некое противоречие. Таковым методом разделывают рыбу как раз для самого крутого посола. Схожая разделка дает практически полную гарантию сохранности продукта.

Рыбу режут по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвоста.

С внутренней стороны делают надрезы, прорезая рёбра на 3/4 толщины мяса (кожа не прорезается!). Внутренности, не считая икры убирают.

Режут, как и “малосол”, но разрубают голову. По мякоти делают надрезы до кожи, не прорезая её.

Режется по брюшку от головы до анального плавника. Внутренности и икра удаляются. На обоих боках делаются по два косых надреза.

Эту разделку я советую и при жарке костлявой рыбы: подлещика, чехони, жереха. В этом случае количество надрезов необходимо прирастить и надрезать насквозь, перерезая ребра. При жарке рёбра и маленькие мышечные кости как бы пережариваются.

В копчении хороша неважно какая рыба, но наилучшими – не считая благородных и запрещенных – можно назвать: леща, чехонь и сома. Побеседуем о приготовлении сома. Для заготовителя сом состоит из 3-х частей: головы, теши (туловища) и плёса либо махалки (хвоста). Исходя из этого, и разделывают сома на три части. Разделывать лучше со спины, разрезая рыбу вдоль позвоночника от головы до хвоста. Голову и плес отделяем от теши.

Голова отрубается вкупе с грудными плавниками (на сленге – “кулаки”). А махалка по началу анального плавника. Хвостовое перо и анальный плавник тоже отделяем. Дальше мы вырубаем позвоночник и распластываем тешу и плес.
Сейчас – засол. По мясу в толстых местах делаем глубочайшие продольные прорезы, но не прорезаем кожу. Количество прорезов зависит от размеров рыбы, и содействуют наиболее скорому и равномерному просаливанию. Потом обильно посыпаем мякоть солью, набивая соль и в прорезы, и скатываем кусочки в тугой рулон в плоскости, перпендикулярной позвоночнику, мякотью вовнутрь.

Естественно, раздельно махалку и раздельно тешу. Рулоны туго обвязываем бечёвкой. И укладываем на просол совместно с иной рыбой. При достаточном гнёте для просолки хватит суток (смотря, какой сом…), опосля что кусочки разворачиваются, отмачиваются и вывешиваются для стекания излишний воды. Беря во внимание специфику сомятины, в коптилке её необходимо держать дольше. Основное условие обработки сома – это попытаться, чтоб на мясо не попал песок.

Песок с балыком сочетается… но плохо.

Замечу, что копчение имеет смысл при стационарном базировании. В литературных наставлениях, на мой взор, лишне значительны и строги сроки просола в зависимости от размера рыбы, да и некие принципиальные моменты сухого засола не упоминаются.
Мы разделываем рыбу, весом наиболее полу килограмма, с удалением головы и позвоночника. Рыбу нельзя мыть и даже вообщем мочить(!!!).

Чрезвычайно отлично сделать порезы с «мясной» стороны. На время разделки всей партии, уже разделанную рыбу прикрываем от мух. Сухой засол проводим в обычных мешках (из-под сахара, картофеля, муки – незапятнанных, конечно). Укладка традиционная: поначалу на дно мешка насыпается слой соли (обязательно большой серой), позже слой рыбы (до укладки обсыпанной солью) мякотью вниз, позже слой рыбы мякотью ввысь, потом снова слой соли и так дальше.

При укладке нужно уплотнять слои, встряхивая мешок. Мешок не следует заполнять больше, чем наполовину. Уложив рыбу, нужно довольно сильно закрутить горловину, что создаст доп давление на рыбу.
В зависимости от высоты берега мешок закапывается в песок около уреза воды, но так, чтоб в выкопанной ямке не проступала вода. Мы закапываем на глубину по высоте мешка. Мешок засыпается песком, который нужно хорошо уплотнить. При засыпке стараемся применять мокроватый песок. Он лучше уплотняется и тяжелее.

Но при засыпке сухим песком просол несколько ускоряется.
В таком положении рыба всех размеров просаливается за день, много – за двое. Щука и мелочь – за 12 часов. Просолившуюся рыбу промываем в проточной воде в сетке, но стараемся, чтоб сетка не касалась дна и на рыбу не сел песок. Время промывки (усреднено) – один час за одни день просола, но здесь много условностей: скорость течения, степень просола и т.д. Промывка обязана закончится к сумеркам, т.к.

чрезвычайно отлично на ночь развесить промытую рыбу на ветерке – стечёт лишняя вода, перераспределится соль в тканях. Принцип такой: чем суше рыба, тем лучше и скорее идет копчение. Но, как досадно бы это не звучало, муха пощады не знает…. Потому, лучше до восхода солнца поместить рыбу в коптильное помещение.
Оно чрезвычайно простое: четыре кола обтягиваются и накрываются тканью (марля очень редка и непрочна), полиэтиленовой плёнкой. Сверху отгибают край покрытия для образования тяговой щели. Размеры щели малы, только бы дым сочился. Обтяжка и покрытие обязано быть, естественно, без дыр. Хотя, ежели дым повсевременно поступает, мухи, как правило, бессильны.

За двое суток рыба прокапчивается в мере, достаточной для предстоящего перевоза и хранения без особых мер в течение двух-четырех месяцев. Приехав домой, лучше копчёную рыбу вывесить на сквозняке в тени.
Засол в мешках чрезвычайно высококачественный и вправду сухой. Рыбу можно везти и без копчения, прямо в этом мешке.

Выше я поведал о методологии засола рыбы. Сейчас желаю поделиться практическими замечаниями по поводу оборудования для копчения.

Обычная «книжная» схема с очагом и дымоходом в крутом берегу, на наш взор, кочует из издания в издание без всяких конфигураций чуток ли не 100 лет. Схема эта не выдерживает тесты практикой. При таковой «классической» методологии рыба либо варится, либо протухает. Никаких уточнений к схожим схемам не прилагается. Меж тем, одно малеханькое уточнение может дозволить проводить копчение и «по картинке», но неплохого продукта вы не получите.

Как верно разделать сома

Уточнение заключается в том, что угли нажигаются не в самом выкопанном очаге, который дымоходом связан с коптильной камерой, а в стороне. В неприятном случае, раскаленный воздух от открытого огня просто сварит рыбу, ведь рекомендованная длина дымохода — 6-7 метров. На таком расстоянии при обычной тяге воздух просто не остывает до подходящей температуры (30-40 градусов), а дыма, который, фактически, и подсушивает рыбу — от костра не выходит. Удлинив дымоход, мы остудим воздух, что при отсутствии того же дыма обречет заготовленную рыбу на гарантированное знакомство с мухами. Ежели же мы нажгли угли в стороне от очага и, переместив их в очаг, засыпали опилками, то шанс закоптить рыбу у нас остается.

И так, мы засолили рыбу в мешках, помыли её от излишней соли , вывесив на ветерке на ночь, дали стечь излишней воде — совсем мокрую рыбу бессмысленно помещать на копчение, она не берет дым.

Как верно разделать сома

Рыба готова для процесса, и можно начинать, если… у нас готова коптильня…
Коптильня состоит из 3-х частей: «дымокур», дымоход и коптильная камера. Лучше всего, ежели вы имеете специально приготовленные . Стройку «из подручных» в отнимет уйму времени и, быстрее всего, не даст результата. Ради заготовки копченой рыбы стоит потратиться. Разглядим составные части раздельно.
«Дымокур»- это камера, где тлеют угли, и появляется дым. Для «дымокура» мы берем лист кровельного железа нужного размера, который на месте сгибаем П-образно, получая потолок и стены «дымокура». Из того же у нас имеется кусочек по размеру задней стены дымокура с заблаговременно изготовленным отверстием под дымоход.

Чрезвычайно отлично иметь и переднюю стену, ею мы регулируем тягу.

Как верно разделать сома

Дымоход мы делаем из 2-ух гофрированных труб для вытяжек. Они-то и составляют главную затрату, но применять их при осторожном отношении можно несколько сезонов. Эти трубы продаются в хозяйственных магазинах и на всяких «железных» рынках. Они из чрезвычайно легкого белоснежного сплава. По длине они сжаты до 1-го метра, а растянутые удлиняются до 3-х. Таковых труб у нас две поперечником около 20 см. Опосля использования их можно снова сжать. По заявлению изготовителя трубы выдерживают температуру до 200 градусов.

Но мы не рискуем и меж дымокуром и трубами делаем вставку из трубы (из того же кровельного железа) длинноватой не наименее метра. NB! Оцинковку употреблять нельзя!
Коптильная камера — это четыре вбитых в землю кола, обтянутые и накрытые хоть каким довольно плотным м. Вовнутрь камеры («из-под пола») подводится дымоход. Для обтяжки брали пленку, но она чрезвычайно непрочна, довольно объемна и тяжела. Советую для этого применять нетканый «спанбонд». Применяется в садоводстве для убежища земли и посевов.

В продаже бывает в магазинах «Сад и огород» и т. п. Трёх типов. Различается по толщине, цвету и назначению. Подступает хоть какой. Оптимально: белоснежный для убежища растений от заморозков. Количество — по площади стенок камеры + потолок. Снутри камеры укрепляем жерди, на которых развешивается рыба. Мы делаем один ряд вывески по верхнему краю. Тяга регулируется отворачиванием покрывающей ткани. Щель обязана размещаться с противоположной от дымохода стороны. Фактически мы везём с собой пару листов кровельного железа, две сложенных гофрированных трубы общим весом около 3-х килограмм и невесомый пакет со «спанбондом».

Всё изготовка происходит конкретно на месте. Как собрать и расположить всю эту «кухню», верно используя рельеф местности, я расскажу дальше.

Продолжим наш рассказ. Как собрать и расположить коптильню на месте рыбалки.
У нас имеется два листа кровельного железа. Один из этих листов мы раскраиваем под “дымокур”. В конечном итоге мы должны получить параллелепипед без передней торцевой стены. азмеры я не указываю. Исходить нужно из здравого смысла и размеров имеющегося . Учтем, что “дымокур” не предназначен для нажигания углей, то есть, открытого огня мы в нем разводить не будем. В дымокур мы поместим горячие уголья и засыплем их опилками либо гнилушками.

Таковым образом, при определении размеров нужно учесть удобство работы и количество помещаемого в “дымокур” “”. К примеру, разглядите вариант, когда нам нужно поместить там ведро угля и засыпать его ведром опилок. Обращаю внимание на одну немаловажную деталь. Ежели ширина и высота “дымокура” определяются из суждений удобства работы, то длина играет еще и технологическую роль. Чем длиннее “дымокур”, тем на большем расстоянии будет остывать дым. А чем ниже температура дыма при прохладном (!) копчении, тем лучше итог. Дальше, при раскрое задумайтесь, как будет обеспечена малая твердость конструкции. До сгибания листа в задней стене вырезается отверстие приблизительно по поперечнику основного дымохода.

Согнув раскроенный лист метала и скрепив его стены легкодоступным методом, к примеру, проволокой, мы получили “дымокур”.
2-ой лист мы скручиваем в трубу по поперечнику отверстия в “дымокуре”.

Как верно разделать сома

Нужно сделать так, чтоб поперечник данной нам трубы был чуток больше. Тогда, сжав мало трубу, мы вставим один ее конец в дымокур, а 2-ой в основной дымоход. Отпущенная труба за счет пружинящих параметров разопрётся в отверстиях. Середину трубы можно обвязать проволокой.
Сейчас берем наклонный песочный берег, переходящий в обрыв со слоем гумуса. Вкапываем либо полу-вкапываем, нашу конструкцию. Задняя стена “дымокура” обязана быть несколько выше передней, а вольный конец дымохода должен выходить на горизонтальную площадку с гумусом. Щели в конструкции замажем глиной, чтоб при закапывании в них не засыпался песок. На верхней площадке по углам прямоугольника вкапываем колья, устраиваем раму для подвески рыбы, обтягиваем и накрываем конструкцию м.

Нажигаем угли, помещаем их в “дымокур”, засыпаем их опилками (гнилушками) и испытываем коптильню. ходе тесты проверяем температуру в коптильной камере, устраняем утечки дыма в трубопроводе, приспосабливаемся к регулировке тяги. Можно вывешивать рыбу…
В качестве дыма отлично употреблять опилки. Достать их можно фактически в хоть каком селе в деревообрабатывающих колхозно-совхозных мастерских. Используемые в тех местах древесные породы фактически лишь лиственные.

Лучше решать этот вопросик с ролью местного населения – меньше заморочек. За единицу водянистой “валюты” аборигены с огромным наслаждением окажут для вас помощь. Другим м дыма являются “гнилушки”. Эта древесная труха старенькых пней и стволов – красивый для получения дыма. Одна неувязка – сбор. Дозволю для себя маленькую рекомендацию. Самый ответственный момент — это начало копчения. Настоятельно рекомендую, до этого чем вывешивать рыбу, “включить” коптильню и иметь сырье для поддержания дыма повсевременно 1-ые 6-8 часов.

В предстоящем перерывы в копчении уже не так небезопасны. Но, с целью обеспечения хода копчения, дым лучше естественно поддерживать.
Чем подольше провисела рыба в коптильне, тем лучше. Но на третий-четвертый день ее уже тихо можно ложить в сухой незапятнанный джутовый мешок либо, как делаем мы, в картонные посылочные ящики, перекладывая слои рыбы бумагой либо незапятнанным сухим сеном. Такие ящики комфортны тем, что в сложенном виде занимают чрезвычайно не достаточно места, а как тара – воздухопроницаемы.
Вот, кратко то, что мне хотелось поведать о прохладном копчении. В описании всё это смотрится довольно хлопотно и, может быть, отдельные моменты туманно.

Но при практическом выполнении и опытах каждый отыщет решение возникающих задач и, быстрее всего, усовершенствует этот способ. Получаемый продукт стоит этого труда.

Посоветуйте друзьям:

Моему отпрыску с другом посчастливилось изловить огромного сома, да что там говорить для нас большущего 1,2 метра длинноватой и весом 12 кг. Я такового огромного сома в живую не лицезрела и смотрела на него в страхе. Приехали наши рыбаки поздно ночкой, и мы оставили сома в ванне до утра. И с самого утра мы с мужем изучали в инете, как верно разделать сома. Позже мы часа два разделывали наш улов, а позже еще долго убирали опосля этого.

Позже передо мной встал вопрос: как приготовить сома? И я решила приготовить его различными способами: пожарить сома, приготовить сома, жареного в кляре и запечь кусочек рыбы с травами. Блюда, приготовленные всеми методами, вышли чрезвычайно вкусными. Вот сейчас СУПЕРХОЗЯЙКА.RU желает поделиться со своими гостями секретами, как разделать большого сома, рецептами приготовления сома.

Потрошение

После того, как окончили чистить сома, можно приступать к потрошению.

Для этого:

  1. Положив рыбу на спину, рядом с головой нужно сделать неглубокий прокол, так, чтоб не разрушить внутренности. В отверстие вставить кончик ножика лезвием ввысь и, слегка оттягивая им брюшину, разрезать брюхо от головы до анального отверстия.
  2. Раздвинуть разрез и осторожно извлечь внутренности, не отрывая их от головы, стараясь при этом не раздавить желчный пузырь – попавшая на мясо желчь сделает его горьким.
  3. Подрезать жабры и вынуть их вкупе с внутренностями.
  4. Внутренние стены брюха нужно отлично почистить от пленок.
  5. Сделать надрезы с обеих сторон вдоль плавников, потом вынуть их рукою либо плоскогубцами, начиная со стороны хвоста к голове.
  6. Если во время потрошения найдена икра, то ее нужно осторожно извлечь, а потом почистить от пленки.

    Это просто сделать обыкновенной вилкой. Соленая либо жареная икра сома – это реальный деликатес.

При попадании желчи на мясо почаще всего кусочки вырезают и выкидывают. Не стоит этого делать. Желчь нужно смыть либо вытереть салфеткой, а место, куда она попала, натереть солью. Через пару минут соль смыть и можно смело отправлять эти кусочки в готовку.

Снимаем кожу

Для приготовления фарша либо шашлыка кожа не нужна, а означает, ее можно удалить. Удобнее это сделать с цельной тушки сома, а не со снятого филе.

  1. Предварительно рыбу нужно вымыть, выпотрошить и удалить плавники.
  2. После этого острым ножиком нужно сделать круговой надрез кожи поперек тела за жабрами и еще один – посредине спины вдоль туловища.
  3. Захватить край кожи около головы плоскогубцами и тянуть в сторону хвоста, при необходимости подрезая ножом.
  4. Сняв кожу с одной стороны тушки, аналогично снимают с другой.

Можно разделывать тушку на порционные кусочки либо снимать филе.

Именно кожа владеет мощным запахом тины, потому сняв ее с тушки, можно фактически на сто процентов избавиться от этого запаха.

Снимать кожу с рыбы будет намного удобнее, ежели ее подвесить за жабры.

Диковинная рыба — сом

Сомы обитают фактически во всех больших реках Рф.

Они ведут ночной образ жизни. Деньком сомы лежат в глубочайших омутах на илистом дне водоемов, зарывшись в тину. Это поистине большая рыба, которая может достигать 5 метров в длину и веса до 3 центнеров. Но подобные гиганты встречаются изредка, да и достать из воды таковой трофей чрезвычайно проблематично. Для приготовления еды юзаются экземпляры существенно скромнее – до 20 кг. Верно приготовленное мясо юного сома чрезвычайно вкусное.

Кроме этого, у данной рыбы совсем нет чешуи, а, означает, во время ее обработки кухня остается незапятанной.

Еще одним значимым достоинством сома является то, что у сомов отсутствуют маленькие косточки в мышцах и хвосте – лишь хребтовые и ребра.

Как отделить мякоть

При необходимости отделяют филе от костей. Для этого поначалу нужно отрезать голову. Потом рыбу следует уложить на бок. От хвоста, вдоль спины, сделать неглубокий надрез, располагая лезвие ножика параллельно столешнице, стараясь, чтоб оно прошло вдоль хребтовых костей.

Как верно разделать сома

Потом, оттягивая край мякоти вдоль разреза, кончиком ножика углубить надрез до реберных костей.

Поворачивая лезвие вдоль ребер, аккуратненько снять мякоть с передней части тушки, не отрезая от хвостовой части. Приподнимая срезанную часть филе, расположить ножик параллельно хребтовым костям и, двигаясь вдоль позвоночника, срезать филе с хвоста. Перевернуть тушку и снять филе с иной стороны.

Голову и кости выбрасывать не нужно, их можно употреблять для приготовления бульона либо для выварки при приготовлении двойной ухи.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: