Как удалить визигу у стерляди

Стерлядь различается от остальных осетровых и речных рыб строением тела, потому необходимо уметь верно разделывать рыбу, чтоб не попортить продукт и не изуродовать мясо.

Как убрать жабры?

Несмотря на то, что у осетровых рыб твердая черепная коробка, удалить жабры несложно: поначалу необходимо вырезать их острым ножиком, а потом плотно обхватить пальцами и выдернуть.

Как верно почистить и разделать?

Из-за того, что поверхность рыбы покрыта костными пластинами, а не чешуйками, процесс очистки незначительно различается от обычного, но является наиболее обычным, так как для его выполнения довольно острого ножа.

Свежую

Стерлядь кропотливо помыть под проточной водой, а потом ошпарить кипяточком, чтоб костные пластинки легче отделялись.

Держа рыбу за хвост, медленным движением срезать верхние пластинки, ведя острие от хвоста к голове, а опосля боковые.

Затем рыбу распотрошить, удалить с помощью кухонных ножниц плавники и при необходимости жабры. В неприятном случае голову можно просто обрезать. Опосля тушку необходимо еще раз кропотливо помыть под проточной водой и удалить визигу.

Потом можно порезать рыбу кусками хоть какого размера, удаляя хрящики хребта из мякоти при помощи щипцов.

Замороженную

Перед тем как чистить рыбу от слизи и пластинок, нужно ее разморозить естественным методом, оставив на ночь в холодильнике либо поместив в прохладную воду.

Затем помыть стерлядь под проточной водой, отрезать голову вкупе с плавниками.

Опосля перевернуть рыбу, поставив вертикально, и, держа за хвост, срезать верхние и нижние шипы (пластинки) совместно с плавниками.

Далее нужно удалить кожу. Для этого довольно поддеть ее ножиком с 1-го края и снять, как чулок. Благодаря тому, что стерлядь — жирная рыба, кожа не дубеет и просто отделяется от мяса. Все следующие этапы такие же, как при разделке свежайшей рыбы.

Также можно опустить замороженную рыбу в горячую воду, прокипятить в течение 2 минут, пока она не размякнет, а опосля поддеть кожу у хвоста и снять ее совместно с костяными шипами.

Опосля очистить тушку от визиги, помыть и порезать кусками либо филировать (если нужно).

Как убрать слизь с рыбы?

Слизь, расположенную на поверхности кожи стерляди, можно убрать 2-мя способами:

  1. тщательно обтереть кожу картонными полотенцами, промакивая всю слизь, а опосля помыть тушку в теплой воде;

  2. ошпарить рыбу кипяточком, а опосля ополоснуть в холодной воде, отчего слизь сама сойдет.

Также можно просто кропотливо помыть рыбу, а опосля снять кожу, ежели она не нужна по рецепту.

Как выпотрошить и удалить визигу у стерляди?

Чтобы выпотрошить рыбу, нужно сделать надрез брюха от хвоста до начала головы и аккуратненько достать все внутренности, не повредив желчный пузырь, из-за что мясо может горчить.

Дальше необходимо вычистить черную пленку и срезать жировые прослойки медного цвета (по желанию), а потом кропотливо вымыть брюшную полость под проточной водой.

Визига – это хорда, расположенная вдоль хребта стерляди и содержащая ядовитые элементы.

Как удалить визигу у стерляди

Чтоб удалить визигу, можно пользоваться несколькими способами:

  • Сделать два надреза, перерезающих хребет: один у основания хвоста, 2-ой – у головы. Потом со стороны головы необходимо подцепить плотную жилку светлого цвета и аккуратненько вытащить.

  • Сделать глубочайший надрез со стороны хвоста, подковырнуть жилку кончиком ножика либо иголкой и медлительно достать, использую щипцы либо плоскогубцы.

    Как удалить визигу у стерляди

    Но при таком методе существует возможность разорвать хорду, из-за что придется все равно разрезать всю тушку вдоль хребта, чтоб достать ее.

  • Сделать неглубокий длиннющий надрез вдоль хребта, но со стороны открытой брюшной полости и аккуратненько достать визигу.

После извлечения хорды необходимо кропотливо помыть рыбу, чтоб не осталось кровяных сгустков.

В видео ниже показано удаление визиги у осетра, принцип обработки стерляди аналогичный.

Как замариновать стерлядь?

Для приготовления маринада на рыбу весом от 2 до 3 кг пригодятся 5 л воды, 50 г сладкого песка, 100 мл уксуса, 40 г соли и пряности по вкусу (тмин, базилик, перец, мускатный орешек, фенхель и т.

д.), а также ствол сельдерея, пучок петрушки и 2 ст. л. горчицы.

Этапы приготовления:

  • Рыбу очистить от потрохов, визиги и кожи, порезать кусками маленькой толщины.

  • В емкость налить воду, добавить сельдерей и петрушку, посолить и довести до кипения.

  • Поместить куски стерляди в воду и сварить до готовности.

  • Достать рыбу из емкости и разложить на картонных полотенцах до полного остывания.

  • В жидкость добавить сахар, горчицу и уксус, пряности сложить в полотняный мешочек и поместить в кастрюлю, кипятить на протяжении 20 минут.

    Потом снять с огня и остудить.

  • Кусочки рыбы залить прохладным маринадом и поставить в холодильник на 3 часа.

  • Маринад слить в другую емкость, а ломтики рыбы переложить в стерильную банку, присыпав хоть какими специями.

  • Маринад процедить через марлю и опять довести до кипения, а потом залить жидкостью стерлядь.

  • В банку налить сантиметровый слой растительного масла и закупорить крышкой.

Хранить в холодильнике либо хоть каком черном и холодном месте.

Как чистить осетра, стерлядь, севрюгу и белугу.

Как разделывать осетра и что такое визига (вязига). Для чего доставать визигу и как?

2011-11-18|Автор:Alesya

Категория: ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫРецепт прочитан: 190115 раз

Осетр, стерлядь, белуга, севрюга и бестер относятся к семейству осетровых.

Это пресноводные рыбы, мясо которых является деликатесом. В настоящее время промышленный лов этих видов рыб (кроме стерляди и бестера) наложен полный запрет. Их разводят искусственно в пресноводных водоемах. Продают постоянно в живом виде и ежели Для вас захотелось себя побаловать неповторимым блюдом — придется попытаться. Эти виды рыб чрезвычайно похожи и разделываются идиентично.

Расскажу на примере стерляди. Для начала нужно ее усыпить для этого довольно ее на 1 час положить в морозильник. Основное не забыть!!!

Как удалить визигу у стерляди

Ну либо на пару часов в холодильник.

В принципе рыбу можно не чистить, а приготовить с кожицей, которая позже отлично отойдет, но можно и попытаться для себя родных. В целом же чистить осетровых как речную рыбу не нужно, хотя на ощупь кожа как наждачная бумага. Довольно срезать наросты на кожице – их именуют “жучки”-ряд на спине и по бокам. Спинные жучки ножиком срезаем,

а боковые — счищаем, как чешую у обыкновенной рыбы, от хвоста к голове. Дальше нужно стерлядь непременно выпотрошить и достать жабры.

Ну и остался еще один маленькой аспект – достать визигу (или вязигу). Что такое визига? Это Дело в том, что у осетровых нет позвонков, их подменяют хрящи.

Нет позвонков – означает, нет ни одной косточки. Заместо центрального хребта тоже хрящ, снутри которого проходят жилы. Вот эти самые жилы и есть визига. Ее нужно достать так, чтоб не разорвать. Когда визига разваривается преобразуется в студенистую белоснежную массу. В старину из нее готовили начинку для пирогов. Для чего доставать визигу ежели она съедобна и разваривается? Да потом, что ежели у новых осетровых рыб эту самую визигу не достать сходу же, то есть мясо небезопасно – оно становится ядовитым.

А как же визигу употребляли для внутренности спросите Вы? Ее не просто доставали, а еще и чистили от ее внутреннего содержимого (от«скрипа»). Вот тогда есть ее можно и молвят даже полезно. Пироги я печь не буду, так что меньше слов больше дела.

Делается это последующим образом: делаем два надреза — у хвоста рыбы и головы. По глубине – до середины. Визига белоснежного цвета и будет видна.

Как удалить визигу у стерляди

Тянем не спеша. Вот и все. Не забываем рыбу отлично помыть под прохладной водой и можно приступить к ее приготовлению: запекать, варить из нее уху и т.д.

Состав:
• стерлядь 1 шт.

Осетровая рыба различается от остальных видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность ее покрыта несколькими рядами кост­ных пластинок-жучек.

На компании публичного питания эта рыба почаще всего посту­пает в мороженом виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые убирают при промышленной обработке в процессе получения икры. Осетровую рыбу размораживают на воздухе, уложив на столы либо стеллажи в рыбном цехе брюшной частью ввысь, чтоб из рыбы не вы­текал образующийся при этом сок.

Рыбу считают размороженной, ежели она стала мягенькой и снутри на разрезе не видно кристаллов льда.

Обработку большой осетровой рыбы — белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги — создают схожим методом. Сначала отрубают голову совместно с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник и огромным поварским ножиком прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с 2-ух сторон. Потом переруба­ют соединяющий хрящ и отделяют голову. Опосля этого у рыбы срезают спинные костные жучки вкупе с полосой кожи в направлении от хвос­та к голове и убирают плавники. Время от времени хвостовой плавник не отреза­ют до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник.

При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визи­ги и вытягивают ее вкупе с хвостом осторожно, чтоб не порвать.

Можно также отрезать хвост и, поддев визигу с помощью поварской иглы с хвостовой стороны либо изнутри рыбы, вытянуть рукою. Время от времени визигу убирают опосля пластования рыбы. В неких вариантах рыба по­ступает без визиги, которую убирают сразу с внутренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезают вдоль по середине жировой прослойки на спине и получают две половины, именуемые звеньями.

У большой рыбы, в особенности белуги, каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так, чтоб масса кусков была не наиболее 4—5 кг, а длина до 60 см.

Для облегчения предстоящей чистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел либо специальную ванну с горячей водой на 3 мин. При этом воды берут такое количество, чтоб в нее была погружена только нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой.

Потом звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей ввысь и быстро соскабливают ножиком с поверхности рыбы боковые, брюшные и маленькие костные жучки. Опосля зачистки рыбу промывают прохладной водой, смывая при этом образо­вавшиеся на поверхности сгустки белка.

Потери при ошпаривании составляют 10—15%.

Подготовленные таковым образом звенья юзают в целом виде для варки. У них подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпа­гатом для того, чтоб они сохранили свою форму, а потом кладут на сетку рыбного котла. Не считая того, комфортно воспользоваться особым приспособлением, состоящим из проволочной сетки с зажимами, на которую помещают звено.

При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания либо жарки в целом виде у них сначала срезают хрящи, а потом ошпаривают и зачищают от жучек.

При таковой обработке рыбы количество отходов со­ставляет 33—36%.

Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетри­ны, севрюги и белуги нарезают на порционные кусочки с кожей либо без кожи, которые юзают для припускания, жарки и запекания.

Звено укладывают на доску кожей вниз и (начиная с хвоста) нареза­ют на порции кусочками в 1—1,5 см шириной поперек волокон, держа ножик под углом в 30°, прорезая либо не прорезая кожу.

Как удалить визигу у стерляди

Порционные кусочки ошпаривают, опуская их в горячую воду (95°С) на 1—2 мин. Воды при этом берут в 3 — 4 раза больше, чем рыбы. Ошпаренные кусочки вынима­ют и промывают прохладной водой, чтоб смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания рыба миниатюризируется в объеме и уплотня­ется, потому при тепловой обработке она отлично сохраняет свою фор­му и при жарке от нее не отстает панировка.

Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно применять для приготовления бульонов.

Обработку стерляди для приготовления блюд из целой рыбы начи­нают с удаления боковых, брюшных и маленьких костных жучек.

Разреза­ют брюшко, вынимают внутренности, убирают визигу и промывают жабры. Спинные жучки оставляют, так как при удалении их можно по­вредить мякоть рыбы. Опосля варки либо припускания рыбы их просто сни­мают. Количество отходов при обработке стерляди — до 42%.

Схема обработки осетровой рыбы

1. Размораживание на воздухе

2. Удаление головы с грудными плавниками

3. Срезание спинных жучек

4. Удаление плавников

5. Удаление визиги

6. Деление рыбы на звенья

7. Ошпаривание

8. Чистка от боковых, брюшных и маленьких жучек

9. Перевязывание звеньев перед варкой

10. Срезание хрящей и вырезка на порционные кусочки для жарки

11.

Вторичное ошпаривание

Описание

Стерлядь – разновидность плотоядной пресноводной хрящевой рыбы, которая относится к семейству осетровых, но различается маленькими размерами тела.

Как удалить визигу у стерляди

Принадлежит к классу лучепёрых. Обширно юзаются в кулинарии благодаря нежному вкусу и запаху. Мясо рыбы является диетическим продуктом, в составе которого много белка и нужных жиров. Сохраняет хороший вкус фактически опосля хоть какой термической обработки, потому в народе зовется «царской рыбой».

Как выбрать?

На прилавках можно отыскать свежайшую, охлажденную и замороженную стерлядь. Тушка может быть филированной, нарезанной, потрошенной либо отделенной от головы, но в хоть каком случае при покупке следует обращать внимание на следующее:

  1. поверхность охлажденной рыбы обязана быть мало увлажненной, но не липкой либо скользкой;

  2. поверхность рыбы в хоть каком виде обязана быть без дефектов: царапин, налета, кровяных потеков, синяков, мусора либо крошек;

  3. глаза рыбы должны быть прозрачными, а не мутными;

  4. взгляд ориентирован вперед, а не вверх;

  5. замороженная тушка обязана быть покрыта узким и прозрачным слоем льда, без наростов, а также потеков желтоватого либо розового цвета;

  6. жабры свежайшей особи красные;

  7. мясо упругое, опосля прикосновений не теряет форму и не образует вмятин;

  8. запах приятно-речной, без примеси тины, протухлости либо химикатов, отсутствие аромата также является признаком нехороший рыбы.

Жабры должны быть постоянно незапятнанными и колоритными, сероватый цвет свидетельствует о продолжительном и неверном хранении.

Костяные пластинки, которые подменяют стерляди чешую, у свежайшей тушки отлично прилегают к туловищу, в неприятном случае рыба испорчена.

Чем различается от остальных рыб?

Рыбы семейства осетровые имеют идентичные черты, но различаются строением тела, вкусом мяса, жирностью и размерами.

От осетра

У стерляди наиболее узенькая голова с острым носом и длинноватыми бахромчатыми усиками, у осетра круглое рыло. Тело стерляди покрыто обилием костяных щитков (до 70 штук), а у осетра их не наиболее 58. Стерлядь — жирная рыба, осетр — наиболее сухая, с жирностью мяса до 15 %. Масса осетра добивается 100 кг, а длина — 6 м.

От белуги

Включенная в Красноватую книжку рыба белуга является самой большой посреди пресноводных, так как ее масса иногда добивается 1,5 тонн.

Рыло особи короткое и мягкое по бокам, так как лишено щитков, жаберные перепонки сросшиеся. Стерлядь же — маленькая рыба, одна из самых малеханьких в семействе осетровых.

От севрюги

Стерлядь от севрюги можно отличить по строению тела, так как у крайней длина рыла составляет 60-62 % от общего размера головы. Вырастает севрюга до 220 см, а ее масса время от времени добивается 80 кг. В среднем особи весят до 9 кг, что в несколько раз превосходит среднюю массу стерляди.

От бестера

Такая рыба, как бестер, является гибридом, который вышел методом скрещивания белуги и стерляди.

Окраска спины может варьироваться от сероватого до темно-коричневого, брюшко светлое. Размер особей добивается 1,8 м, масса – 30 кг. Растут и проходят фазу созревания быстро.

Бестер разводится лишь искусственным методом, потому не водится в водах с естественной популяцией осетровых рыб.

От кострюка

Это маленький осетр весом до 4-6 кг. У стерляди нос вытянутый, острой либо тупой формы, у кострюка нос придавлен, фактически неразличим.

Мясо у стерляди сочное и нежное, а у кастрюка постное, фактически без жира.

От стерлядки

Это одна и та же рыба, лишь «стерлядка» – это заглавие, взятое из обиходной речи рыболовов.

Как хранить?

Испорченная рыба не лишь невкусная, но и может нанести вред организму, потому опосля покупки стерляди, нужно придерживаться правил ее хранения, чтоб избежать пищевого отравления.

Как долго?

При комнатной температуре тушка хранится не наиболее 3 часов. Незапятнанная тушка без потрохов в контейнере в холодильнике может лежать 2-е суток.

Стерлядь в подсоленной воде, на льду либо смазанная растительным маслом сохранит свежесть в течение 3 суток.

Замороженная рыба может храниться в морозильной камере до полугода вне зависимости от размера кусочков.

В каких условиях?

Свежую рыбу нельзя оставлять на открытом воздухе либо при комнатной температуре наиболее чем на 2-3 часа.

Как удалить визигу у стерляди

Ежели так сделать, то опосля этого тушку необходимо сходу готовить либо выбрасывать, поэтому что долговременному хранению она больше не подлежит.

В холодильнике стерлядь нельзя держать в полиэтиленовом пакете, так как рыба «задохнется». Вымытую тушку можно положить на лед и прикрыть тканью, а также выслать в кастрюлю, контейнер с крышкой либо емкость с прохладной, мало подсоленной водой.

В одном контейнере нельзя держать несколько различных видов рыбы, так как мякоть впитывает запахи и скорее портится.

А чтоб сохранить сочность мяса на наиболее долгое время, рекомендуется смазать поверхность рыбы растительным маслом.

Как заморозить?

Перед тем, как замораживать рыбу, нужно очистить ее от потрохов, в неприятном случае стерлядь будет горчить. Заморозить можно целую тушку либо нарезанную на кусочки.

Самым щадящим методом является заморозка методом сотворения ледяной «глазури». Для этого рыба кропотливо вымывается, помещается в емкость с водой и ставится в морозильную камеру. Через несколько часов вокруг тушки начнет образовываться лед. Когда слой достигнет 2-3 см, необходимо достать стерлядь из емкости, обернуть фольгой либо поместить в полиэтиленовый пакет/контейнер и вернуть в морозилку для долгого хранения.

Олег Ольхов, шеф-повар Свято-Данилова монастыря:

«Если вы приходите в большой сетевой маркет и видите, что там продается осетр, то знайте — это может быть как осетр, так и стерлядь либо бестер — помесь белуги и стерляди.

Но это все одно семейство осетровых. У всех этих рыб однообразное строение — и обработка их проходит тоже идиентично. Лишь стерлядь мельче осетра, средняя взрослая особь весит в среднем до 2,5 килограмм и добивается 60 см в длину. Вообщем, таковая рыба нам и нужна, не больше: чтоб рыба поместилась в среднестатистическую духовку, она обязана весить полтора-два килограмма.

Как удалить визигу у стерляди

И осетр, и стерлядь покрыты снаружи слоем слизи, которая чрезвычайно тяжело удаляется, — это такие густые сопли серо-черного оттенка. Ежели вы попытаетесь просто смыть слизь, то у вас ничего не получится. Потому лучше всего поначалу обдать рыбу кипяточком, а позже пройтись по ней губкой с абразивной поверхностью. Вообщем, есть люди, которые обожают варить уху из стерляди со слизью и считают, что она дает основной запах супу.

Чаще всего осетры и стерляди продаются выпотрошенными, поэтому что, понятное дело, ежели это половозрелая рыба, в ней может быть темная икра и никто не захотит с ней расставаться по стоимости рыбы.

Как удалить визигу у стерляди

Ежели рыба не потрошеная, ничего страшного: потрошить осетра просто, все то же самое, что и с хоть какой иной рыбой.

Из потрошеной рыбы нужно удалить жабры и визигу. Осетр — старая рыба. У него нет позвоночника, но заместо него есть хорда — хрящевидная трубка, снутри которой находится хрящ помягче, это и есть визига. Ежели ее не удалить, то в процессе тепловой обработки она скрутит рыбу изнутри — и осетр получится весь перекрученный и некрасивый.

Не много того, визига прорвет плоть, вылезет из боков — и из рыбы со всех сторон будут торчать белоснежные трубки. Почти все не знают о этом свойстве визиги, и я встречал людей, которые говорили: «О, из рыбы паразиты полезли!» Визигу ранее употребляли в качестве добавки к внутренностях для расстегаев либо кулебяк, больше она ни для чего же не годится: специфичная вещь, фактически не размягчается во время варки.

Визига удаляется так: со стороны выпотрошенного животика на хорде делается продольный разрез длиной см 5 Основное — подцепить в этом разрезе визигу (ее сходу видно: белоснежный хрящевидный жгут) и вытянуть наружу маленькой ее отрезок.

Протыкайте визигу вилкой, подцепляйте ее и вытягивайте из хорды, как червя, чрезвычайно аккуратненько, плавненько и медлительно.

Затем брюхо рыбы нужно будет зачистить от пленок и от жировых прослоек янтарного цвета. Некие любители добавляют этот жир, скажем, в уху, но не всем нравится достаточно резкий вкус и запах осетрового жира.

Раскрыть жабры не получится: у осетра чрезвычайно твердая черепная коробка — и они размещены как у акулы. Но это лишь кажется, что удалить их трудно, на самом деле все просто: вырезать и выдернуть.

Поверхность осетра покрывает не чешуя, а костяные наросты, которые именуются жучками. Эти жучки — что-то вроде экзоскелета, поэтому что костей у осетра тоже нет: лишь хорда снутри и 5 рядов костяных наростов-жучек снаружи.

Жучки идут друг за другом, не соприкасаясь: одна цепь идет по хребту и две — по бокам около брюха. На разрезе они смотрятся как пятиконечная звезда. Кроме 5 рядов жучек на коже осетра еще находятся маленькие костяные наросты: ежели потрогать рыбу сверху, кажется, что ты трешь наждачную бумагу. Что с этими жучками делать? Ежели это большой осетр, то их нужно срезать. А ежели это маленькая стерлядь, ее нужно облить кипяточком и соскоблить жучки ножиком, они просто отскакивают. Но с ножиком нужно быть аккуратным: не оставляйте разрезов на коже, поэтому что она позже может некрасиво облезть.

Счистили слизь, удалили жабры и визигу, срезали либо смыли жучки: на этом подготовка рыбы закончилась. Следом осетра нужно обсушить картонным либо тканевым полотенцем. Потом посолить и поперчить — снаружи и снутри. Имейте в виду: ежели у вас толстый осетр, то даже ежели вы его покроете толстым слоем соли, он все равно не просолится — его придется несколько дней просаливать поначалу в растворе.

Расскажу для вас про два метода запекания целикового осетра либо стерляди. Первый: просто смазать рыбу маслом и запечь до готовности. 2-ой метод интересней и нарядней — когда ее запекают, залив шампанским либо белоснежным вином.

Делают это так.

В глубочайший лоток положите осетра либо стерлядь. В брюхо рыбы можно запихнуть лук, зелень и белоснежные коренья — петрушку, сельдерей, пастернак. Лучше корень петрушки. В особенности отлично с осетром смешивается фенхель. Так как есть эти коренья мы не будем и они нам необходимы лишь для того, чтоб придать определенный привкус осетру и тому бульону, в котором он будет отчасти находиться, то добавлять их можно на глаз: один-два корня. Но ежели у вас корень сельдерея — и он большой, то хватит и половины: просто нарежьте большими брусками и суньте в брюхо.

С фенхелем чуток по другому — его можно и вовнутрь класть, и обкладывать им осетра снаружи. Опосля всего этого рыбу нужно залить бутылкой шампанского либо бутылкой белоснежного сухого вина, так чтоб она была на одну третья часть либо наполовину покрыта вином. Туда же, в вино, можно положить репчатый лук либо лук-порей, морковь, репу, душистый перец горошком и лавровый лист. Можно немножко свежайшего имбиря. Эта консистенция вина, белоснежных кореньев, овощей и зелени придает вкус рыбе, а позже на оставшейся бульонной базе можно будет приготовить соус. Различия меж шампанским и просто белоснежным вином во вкусе рыбы вы не распознаете, но на базе шампанского можно будет позже сделать соус шампань, который вправду выходит увлекательнее, чем соус из просто белоснежного сухого вина.

Поместите осетра в разогретую до 170 градусов духовку и каждые 5–10 минут поливайте вином, смешавшимся с выделившимся рыбным соком. Стерлядь стоит запекать минут 20 минут, осетр наиболее плотный, времени уйдет чуток больше, может быть, минут 25.

Как удалить визигу у стерляди

Подольше рыбу держать в духовке на советую — опосля 20 минут пребывания в печке она начинает развариваться и съезжать с каркаса. (Правда на вкус это не влияет.)

Подавать осетра отлично со свежайшими либо вареными овощами, с рисом, с гречневой кашей. А можно обложить его вареными раками, в особенности ежели собираетесь подавать рыбу на длинноватом вытянутом блюде из нержавеющей стали. Когда-то осетра сверху еще посыпали темной икрой.

Оставшийся бульон можно выпарить, на две трети долить в него сливки, опять выпарить до загустения — и все, соус готов.

Им можно или полить сверху рыбу, или подать отдельно».

Краткая характеристика

Необычное заглавие рыбы вышло от славянского слова, которое значит «что-то колючее либо острое» с собирательным суффиксом «лядь». Стерлядь занесена в Красноватую книжку, где ей присвоена 1-я категория, в которую входят рыбы, которые находятся под опасностью исчезновения. Осетровые обширно всераспространены, но отдельные популяции, к примеру, в реках Дон, Днепр и Кама, стремительно сокращаются.

Какая на вкус?

Мясо рыбы сочное и чрезвычайно нежное, имеет узкий сладковатый вкус.

В кулинарии рыбу юзаются на сто процентов, фактически без остатков, исключая лишь внутренности и хорду.

Как выглядит?

Тело стерляди удлиненное, тонкое, схожее на торпеду, благодаря чему рыба беспрепятственно передвигается по течению. Голова также вытянутая, имеет уплощенное рыло, приподнятое на конце. В зависимости от того, острый либо тупой нос у стерляди, различаются несколько разновидностей данной для нас рыбы. У основания головы имеются 4 длинноватых усика.

Рот незначительно выдвижной, размещен снизу черепа, узкий (в виде щелки).

Нижняя губа разбита на две части, из которых торчат зубы, но лишь у маленьких рыбешек, а у взрослых особей зубы пропадают.

Глаза различаются наличием больших зрачков желтого оттенка, за которыми размещены трансформированные жаберные отверстия, такие же, как у скатов либо акул.

Скелет хрящевой, голова, жабры и грудь покрыты крепкими костными пластинами, которые размещаются параллельными рядами. © https://ydoo.info/product/sterlyad.htmlСпина имеет бурый оттенок, брюхо различается желтым либо белоснежным цветом, а плавники сероватые. Цвет стерляди может быть чуток темнее либо светлее в зависимости от места обитания особи.

Время от времени в природе можно встретить рыбу-альбиноса.

Как пахнет?

Стерлядь различается узким запахом, так как незначительно резкий запах осетрового жира характерен лишь для жировых прослоек коричневато-медного цвета, расположенных в брюхе.

Жир можно предварительно удалить, чтоб блюдо имело легкий рыбный запах, либо добавить во время готовки для специфичного запаха.

Это морская либо речная рыба?

Стерлядь – пресноводная рыба, которая растет и питается в речных водах. Особи мужского пола обитают сверху в открытых водах, а самки традиционно плавают и питаются на дне реки. Зимуют рыбы на дне водоемов в глубочайших ямах, пребывая в состоянии низкой активности.

Размеры и вес

Взрослая особь может достигать размеров от 40 до 60 см, но время от времени встречаются большие представители вида с длиной тела до 125 см.

В среднем вес рыбы варьируется от 500 г до 2 кг.

Есть наиболее большие особи массой до 8 кг, но такие встречаются очень редко.

Костлявая и жирная ли это рыба?

Мясо стерляди довольно жирное (до 30 %), что делает его сочным и деликатесным.

В рыбе фактически нет костей, лишь хрящевые, расположенные около плавников и вдоль спины, потому ее нередко готовят в целом виде.

Где обитает?

Так как стерлядь – оседлый вид рыбы, обитает она в незапятнанных водах, насыщенных кислородом, с песочным либо галечным грунтом. Особи водятся в реках бассейна Азовского, а также Каспийского и Темного моря.

Стерлядь можно отыскать в таковых озерах, как Онежское и Ладожское, реках Северная Двина, а также Енисей и Обь.

В Рф стерлядь можно найти в реках европейской части, а также Сибири. Огромные популяции встречаются в Австрии, Беларуси, Великобритании, а также Словении, Польше, Франции и Венгрии.

Как едят стерлядь?

Чаще всего стерлядь готовят и едят в целом виде, так как нежное мясо с отсутствующими костями является реальным деликатесом.

Самые популярные блюда:

  1. уха;

  2. заливное;

  3. фаршированная рыба;

  4. балык;

  5. рыбный бульон;

  6. стерлядь на шампанском;

  7. стерлядь по-царски.

Рыбу запекают, жарят, варят, солят и коптят в целом и порезанном на куске виде.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: